Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.25.4.2
Impatto del peso della materia prima, del metodo di salatura e del tempo di stagionatura sulle proprietà fisico-chimiche della pancetta dalmata
Iva Ljubičić
; Veleučilište „Marko Marulić“ u Kninu, Hrvatska
Andrijana Kegalj
; Veleučilište „Marko Marulić“ u Kninu, Hrvatska
Ilijana Kalat
; Veleučilište „Marko Marulić“ u Kninu, Hrvatska
Isabella Vejin
; Veleučilište „Marko Marulić“ u Kninu, Hrvatska
Dario Lasić
; Nastavni zavod za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar, Zagreb, Hrvatska
Marina Krvavica
; Veleučilište „Marko Marulić“ u Kninu, Hrvatska
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str. 310-323
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APA 6th Edition
Ljubičić, I., Kegalj, A., Kalat, I., Vejin, I., Lasić, D. i Krvavica, M. (2023). Impatto del peso della materia prima, del metodo di salatura e del tempo di stagionatura sulle proprietà fisico-chimiche della pancetta dalmata. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 25. (4.), 310-323. https://doi.org/10.31727/m.25.4.2
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Ljubičić, Iva, et al. "Impatto del peso della materia prima, del metodo di salatura e del tempo di stagionatura sulle proprietà fisico-chimiche della pancetta dalmata." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. 25., br. 4., 2023, str. 310-323. https://doi.org/10.31727/m.25.4.2. Citirano 23.12.2024.
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Ljubičić, Iva, Andrijana Kegalj, Ilijana Kalat, Isabella Vejin, Dario Lasić i Marina Krvavica. "Impatto del peso della materia prima, del metodo di salatura e del tempo di stagionatura sulle proprietà fisico-chimiche della pancetta dalmata." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu 25., br. 4. (2023): 310-323. https://doi.org/10.31727/m.25.4.2
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Ljubičić, I., et al. (2023). 'Impatto del peso della materia prima, del metodo di salatura e del tempo di stagionatura sulle proprietà fisico-chimiche della pancetta dalmata', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 25.(4.), str. 310-323. https://doi.org/10.31727/m.25.4.2
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Ljubičić I, Kegalj A, Kalat I, Vejin I, Lasić D, Krvavica M. Impatto del peso della materia prima, del metodo di salatura e del tempo di stagionatura sulle proprietà fisico-chimiche della pancetta dalmata. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2023 [pristupljeno 23.12.2024.];25.(4.):310-323. https://doi.org/10.31727/m.25.4.2
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I. Ljubičić, A. Kegalj, I. Kalat, I. Vejin, D. Lasić i M. Krvavica, "Impatto del peso della materia prima, del metodo di salatura e del tempo di stagionatura sulle proprietà fisico-chimiche della pancetta dalmata", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.25., br. 4., str. 310-323, 2023. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.25.4.2
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Sažetak
Lo scopo di questo lavoro consisteva nell’indagare l’impatto del peso iniziale della materia prima, del metodo di salatura (quantità di sale aggiunto e durata della fase di salatura) e della durata della lavorazione sul calo di lavorazione, sulla salinità, sul valore pH e sull'attività dell'acqua (aw) della pancetta dalmata a indicazione geografica protetta (IGP). La ricerca è stata condotta su 80 campioni di pancetta di classe commerciale A (peso ≥4,5 kg) che sono stati suddivisi in 4 identici gruppi (20 campioni per gruppo) rispetto al peso iniziale (gruppi A e B > 6 kg e gruppi C e D ˂ 5 kg), alla quantità di sale aggiunto (5% e 7%), alla durata della fase di salatura (6 e 8 giorni) e alla durata totale del processo di lavorazione (67 e 90 giorni). Tutta la pancetta campionata è stata sottoposta al processo di lavorazione (salatura, affumicatura, asciugatura e stagionatura) previsto dal disciplinare per la pancetta dalmata. Il calo (%) delle singole fasi di lavorazione (salatura e asciugatura-maturazione) e il calo totale della lavorazione sono stati determinati in base alle differenze di massa di ogni campione all'inizio e alla fine di ogni fase di lavorazione. All'inizio e alla fine di ogni fase di lavorazione è stato misurato il valore di pH di ciascun campione, la salinità al termine della fase di salatura e l'attività dell'acqua (aw) al termine del processo di lavorazione. I risultati della ricerca hanno mostrato che una massa iniziale significativamente inferiore (P≤0,05) di materie prime (gruppi C e D) ha avuto un effetto significativo sull'aumento del calo totale di lavorazione (33,61%; P≤0,05), come conseguenza non solo di una minore massa iniziale, ma probabilmente anche di altre proprietà della materia prima di minore massa (minore quantità di tessuto adiposo, minore spessore). Inoltre, non è stato accertato alcun impatto significativo della quantità di sale aggiunto sul calo di salatura e sul calo totale, ma non è stato escluso l’impatto del prolungamento della fase di salatura da 6 a 8 giorni sul calo di salatura, dato che il calo di salatura è risultato significativamente inferiore (P≤ 0,05) nei gruppi A (1,58%) e B (2,00%) rispetto ai gruppi C (4,17%) e D (6,55%). Tuttavia, poiché i gruppi menzionati differivano anche nelle loro masse iniziali, non è chiaro quale fattore abbia esercitato l’impatto decisivo. I risultati della misurazione di aw hanno mostrato valori bassi molto simili in tutti i gruppi indagati (da 0,65 nei gruppi A e D a 0,69 nel gruppo B e 0,70 nel gruppo C), mentre, per quanto riguarda il fattore “durata della lavorazione”, non è stato accertato alcun impatto significativo. La massa iniziale significativamente più piccola dei gruppi C e D, infatti, ha avuto un'influenza maggiore su aw rispetto alla durata dell’asciugatura e della maturazione. Inoltre, è stata riscontrata una differenza significativa (P≤0,05) tra i valori di pH iniziali della pancetta di maiale cruda più pesante (5,63 - A e 5,61 - B) rispetto a quella più leggera (5,71 - C e 5,70 - D). I risultati indicano, inoltre, un impatto positivo (P≤0.05) del prolungamento della fase di salatura sul pH (6 giorni: 5.70 – A e 5.66 – B; 8 giorni: 5.84 – C e 5.83 – D), ma non è stato accertato l’impatto dell'aumento della quantità di sale aggiunto. Tuttavia, correlazioni positive tra salinità e pH dei campioni dopo le fasi di salatura (r=0.49) e maturazione (r=0.65) indicano un'influenza significativa della quantità di sale sul valore del pH. I valori di pH in tutti i gruppi sono aumentati durante il processo di maturazione, per cui le differenze tra i valori di pH all'inizio e alla fine del processo di lavorazione sono risultate significative (P≤0,05). Misurando i valori di salinità nei campioni dopo la fase di salatura, non è stato possibile accertare con sicurezza l’impatto positivo dell'aggiunta di una maggiore quantità di sale e del prolungamento della fase di salatura, considerando che una differenza significativa di salinità è stata accertata solo tra i gruppi A (5% sale, 6 giorni: 5,20 ‰) e B (7% sale, 6 giorni: 6,20 ‰), ma non tra i gruppi C (5% sale, 8 giorni: 5,40 ‰) e D (7% sale, 8 giorni: 5,40 ‰). Tuttavia, significative correlazioni (positive e negative) tra la salinità e gli altri parametri (aw, calo asciugatura-maturazione, calo totale, massa dei campioni dopo la salatura e la maturazione, pH dopo la salatura e la maturazione) indicano comunque che le variazioni della quantità di sale nel prodotto influiscono in modo significativo sui parametri esaminati. I risultati di cui sopra indicano la possibilità di ridurre la quantità di sale aggiunto nella fase di salatura, senza che ciò abbia un impatto negativo significativo sui parametri di qualità testati della pancetta dalmata. Tuttavia, per conclusioni più precise è necessario condurre ulteriori ricerche. Tuttavia, la suddetta ricerca conferma ancora una volta l'importanza della qualità della materia prima, che, insieme alla tecnologia applicata, ha un effetto decisivo sulle proprietà finali della pancetta dalmata stagionata.
Ključne riječi
pancetta dalmata; qualità della materia prima; salatura; calo di lavorazione; aw
Hrčak ID:
306579
URI
https://hrcak.srce.hr/306579
Datum izdavanja:
14.7.2023.
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