Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.26.6.4
Impatto del metodo di affumicatura e della posizione anatomica sul contenuto di idrocarburi policiclici aromatici nel prosciutto del Turopolje
Danijel Karolyi
orcid.org/0000-0003-0409-9071
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
*
Sandra Petričević
orcid.org/0000-0002-5664-6367
; Croatian Veterinary Institute, Regional institute Split, Split, Croatia
Zoran Luković
orcid.org/0000-0001-5447-3637
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Dubravko Škorput
orcid.org/0000-0002-1217-8901
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Ana Kaić
orcid.org/0000-0003-0509-431X
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Krešimir Salajpal
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Marjeta Čandek-Potokar
orcid.org/0000-0003-0231-126X
; Agricultural Institute of Slovenia, Ljubljana, Slovenia
* Dopisni autor.
Sažetak
Per supportare una suinicoltura locale più sostenibile, è necessario valorizzare la razza del Turopolje attraverso prodotti a base di carne ad alto valore aggiunto, come il prosciutto affumicato ed essiccato del Turopolje. Ad oggi, le conoscenze sulla qualità e la sicurezza del prosciutto affumicato del Turopolje sono molto scarse, compresi i dati sul contenuto e sulla distribuzione di potenziali contaminanti come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) presenti nel fumo. Pertanto, lo scopo di questo studio consisteva nello studiare l’impatto del metodo di affumicatura (tradizionale o industriale) e della posizione anatomica (M. biceps femoris/muscolo bicipite femorale - BF o M. semimembranosus/muscolo semimembranoso - SM) sul contenuto di IPA nel prosciutto del Turopolje. Tutti i prosciutti (n=15) sono stati prodotti allo stesso modo, differendo solo per il processo di affumicatura, avvenuto in modo tradizionale sul focolare (gruppo TRAD, n=5) oppure nella camera di affumicatura (gruppo IND: A - affumicatura standard, n=5 oppure B - affumicatura ridotta al 50%, n=5). Il contenuto di IPA (μg/kg) è stato determinato e quantificato utilizzando il metodo della cromatografia liquida ad alte prestazioni con rilevamento della fluorescenza (HPLC-FLD). Nell’analisi dei dati è stata utilizzata un’analisi della varianza a due vie (procedura GLM del pacchetto statistico SAS) con effetti fissi del fumo (S), dei muscoli (M) e della loro interazione (SxM). Tra gli IPA studiati, sono stati rilevati 14 composti. I risultati hanno mostrato che i livelli di antracene (Ant), crisene (Chr), benzo[b]fluorantene (BbFA), benzo[a]pirene (BaP) e della somma di benz[a]antracene (BaA), Chr e BaP (PAH 4) erano più elevati nei prosciutti TRAD rispetto ai prosciutti dei gruppi A e B IND. I prosciutti TRAD avevano anche un contenuto più elevato di acenaftene (Acp), fenantrene (Phen), pirene (Py), BaA e IPA totali rispetto ai prosciutti IND B. Rispetto al BF, il muscolo SM aveva un contenuto più elevato di naftalene (Nap), fluorene (Flu), Acp, Phen, Ant, fluorantene (Flt), Py, BaA, benzo[k]fluorantene (BkFA), benzo[ghi]perilene (BghiP), nonché un contenuto più elevato di IPA totali. Tuttavia, è stata osservata un’interazione SxM significativa per il contenuto di Phen e Ant, che era maggiore solo nel muscolo SM dei prosciutti TRAD. In conclusione, la ricerca condotta mostra un impatto significativo del metodo di affumicatura e della posizione anatomica sul contenuto di IPA nei prosciutti del Turopolje analizzati, principalmente sotto forma di un contenuto inferiore di BaP e IPA4 in tutti i prosciutti affumicati industrialmente rispetto ai prosciutti affumicati tradizionalmente, e livelli più elevati di IPA leggeri, di singoli IPA pesanti e di IPA totali nel muscolo SM esterno rispetto al muscolo BF interno. La riduzione dell’affumicatura nei prosciutti IND non ha influenzato il contenuto di BaP e IPA4, ma ha ridotto il contenuto di alcuni IPA singoli e totali. Tutti i prosciutti TRAD e IND avevano livelli di BaP inferiori ai limiti consentiti. Tuttavia, due prosciutti su cinque del gruppo TRAD hanno superato il limite del contenuto totale di IPA4 (30 μg/kg) consentito dalla legislazione UE per i prodotti a base di carne affumicati in modo tradizionale, il che indica la necessità di un controllo più rigoroso del processo di affumicatura tradizionale.
Ključne riječi
prosciutto; affumicatura della carne; composti IPA; muscolo; maiale del Turopolje
Hrčak ID:
323268
URI
Datum izdavanja:
7.12.2024.
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