Prethodno priopćenje
Valutazione organolettica di "kuen" (picante salsiccia di casa tipica di Slavonia), prodotta da maiale nero di Slavonia e da maiali bianchi
Danijel Karolyi
orcid.org/0000-0003-0409-9071
; Zavod za opće stočarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Damir Kovačić
; Zavod za marketing u poljoprivredi, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Sažetak
La razza di maiale nero di Slavonia tempo fa era la più numerosa nella regione di Slavonia, e si usava molto nella produzione di grasso e di prodotti autoctoni tipo kulen (piccante salsiccia di casa tipica della regione di Slavonia). Oggi troviamo raramente questa razza, e il kulen e gli altri prodotti vengono fatti prevalentemente dalla carne dei maiali bianchi, che sono più produttivi. Ciò nonostante, negli ultimi anni sta crescendo l’interesse del pubblico europeo e dei consumatori per i prodotti dalle razze locali e dai sistemi di allevamento capaci di mantenersi, e perciò anche da noi ravviva l’allevamento di maiale nero di Slavonia, destinato alla produzione dei prodotti autoctoni. Questo articolo presenta la valutazione delle caratteristiche organolettiche di kulen di casa, fatto da carne di razza nera di Slavonia ed i suoi discendenti di razza mista, ma anche le caratteristiche di moderne razze bianche, e di discendenti di razza mista di maiali. La valutazione è stata fatta dalle persone con la precedente esperienza nella valutazione di kulen. Nella scala da 1 a 5 sono stati valutati l’aspetto esteriore, l’aroma dall’esterno, la struttura al tatto, l’aroma dall’interno, l’aspetto della sezione trasversale, la struttura in bocca, il sapore, l’aroma e il sapore rimasto in bocca. Il voto totale della qualità di kulen proviene dal voto approssimativo di ciascuna delle caratteristiche e dal coefficente d’importanza di una caratteristica. Il confronto dei risultati di valutazione delle caratteristiche organolettiche è stato testato non parametricamente, ed i voti totali con il cosiddetto Student’s t-test. Il kulen ottenuto dal maiale nero di Slavonia e dalle moderne razze bianche, e dai discendenti di razza mista di maiali, ha ottenuto il voto simile nella maggior parte delle caratteristiche organolettiche e per la qualità totale. Nelle condizioni nelle quali è stato fatto l’esame non è stato confermato l’influsso del genotipo di maiali sulle caratteristiche organolettiche di kulen. Per poter ottenere altre informazioni sulla qualità organolettica e sulle altre caratteristiche di carne e di prodotti ottenuti dai maiali neri di Slavonia, bisogna continuare la ricerca, e per quanto riguarda la razza stessa ed i suoi prodotti relativi, bisogna insistere sul marketing, promuoverli e protteggerli, con lo scopo di prottezione permanente e sopravvivenza della razza di maiale nero di Slavonia.
Ključne riječi
maiale nero di Slavonia; kulen di Slavonia (piccante salsiccia di casa tipica di Slavonia); caratteristiche organolettiche
Hrčak ID:
40666
URI
Datum izdavanja:
1.11.2008.
Posjeta: 3.621 *