Izvorni znanstveni članak

UTJECAJ OVITKA I STARTER KULTURA NA KVALITETU FERMENTIRANIH KOBASICA

Helga Medić ; Prehrambenobiotehnološki fakultet Sveucilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Sanja Vidaček ; Prehrambenobiotehnološki fakultet Sveucilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Nives Marušić ; Prehrambenobiotehnološki fakultet Sveucilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Viktor Šatović ; Prehrambenobiotehnološki fakultet Sveucilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Jadranko Nežak ; Mesna industrija Improm, Cubinec 28, 48260 Križevci

Sažetak

Zastupljenost fermentiranih kobasica kao jednog od
najsloženijih podrucja proizvodnje i suvremene znanosti
i tehnologije mesa zauzima vidno mjesto. Složenost ove
proizvodnje bazira se na cinjenici da se fermentirane
kobasice proizvode od još biološki aktivnog materijala,
kao i sam proces zrenja koji se odvija bez utjecaja visokih
temperatura s ciljem dobivanja kvalitetnog proizvoda.
U ovom radu prikazan je utjecaj dviju razlicitih starter
kultura mikroorganizama i dva razlicita umjetna ovitka
proizvedena od prirodnog materijala, na proces zrenja i
kvalitetu fermentiranih kobasica. Tijekom proizvodnog
procesa pracene su mikroklimatske, fizikalno – kemijske
i mikrobiološke promjene uzoraka. Dobiveni rezultati
ukazuju opravdanost korištenja starter kultura mikroorganizama
koje pH vrijednosti proizvoda snižavaju do 5,2,
kao i umjetnog ovitka proizvedenog na prirodnoj osnovi
impregniranog umjetnim vlaknima. Primjenom navedenih
parametara postigla se dominacija tehnološki i higijenski
opravdane flore koja doprinosi unapre$enju kvalitete,
sigurnosti u proizvodnji i higijenskom vo$enju procesa.

Ključne riječi

starter kultura; ovitak; fermentirane kobasice

Hrčak ID:

52386

URI

https://hrcak.srce.hr/52386

Datum izdavanja:

15.4.2009.

Posjeta: 5.980 *