Izvorni znanstveni članak
ODREĐIVANJE KRIOPROTEKTORSKE DJELOTVORNOSTI -KARAGENA NA MIOFIBRILARNE PROTEINE PILECEG MESA POMOCU DIFERENCIJALNE MOTRIDBENE KALORIMETRIJE (DSC)
Helga Medić
; Prehrambenobiotehnološki fakultet Sveucilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Sanja Vidaček
; Prehrambenobiotehnološki fakultet Sveucilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Nives Marušić
; Prehrambenobiotehnološki fakultet Sveucilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Viktor Šatović
; Prehrambenobiotehnološki fakultet Sveucilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Jadranko Težak
; Mesna industrija Improm, Cubinec 28, 48260 Križevci
Sažetak
Diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DSC)
odreivana je krioprotektorska djelotvornost -karagena
na miofibrilarne proteine pileceg surimija.Uzorci pileceg
surimija pomiješani su s natrijevim-tripolifosfatom (w =
0.3%), i u razlicitim masenim omjerima s -karagenom
(w = 0.6-3%, i NaCl (w = 2-10 %). Uzorci surimija pileceg
mesa pripremljeni su u laboratorijskim uvjetima od
mesa mladih tovljenih pilica – brojlera, zamrznuti brzim
postupkom i uskladišteni 3 mjeseca na -25 °C. Temperature
pocetka denaturacije (To), temperature denaturacije
(Tp) i temperature završetka denaturacije (Te) te promjene
entalpije denaturacije !H odreene su iz DSC termograma.
Diferencijalna motridbena kalorimetrija (DSC)
je pokazala da povecanje masenog udjela -karagena
rezultira pomakom temperatura denaturacije miozina i
aktina prema višim vrijednostima. Povecanje masenog
udjela -karagena rezultiralo je povecanjem, a masenog
udjela NaCl smanjenjem, vrijednosti promjena entalpija
denaturacije !H miozina i aktina. S obzirom da su vrijednosti
promjena entalpija denaturacije !H u izravnoj vezi
s kolicinom nedenaturiranih proteina, više vrijednosti !H
upucuju na bolje krioprotektorsko djelovanje -karagena.
Ključne riječi
pileci surimi; denaturacija proteina; -karagen
Hrčak ID:
52442
URI
Datum izdavanja:
12.6.2009.
Posjeta: 1.759 *