Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

ODREĐIVANJE KRIOPROTEKTORSKE DJELOTVORNOSTI -KARAGENA NA MIOFIBRILARNE PROTEINE PILECEG MESA POMOCU DIFERENCIJALNE MOTRIDBENE KALORIMETRIJE (DSC)

Helga Medić ; Prehrambenobiotehnološki fakultet Sveucilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Sanja Vidaček ; Prehrambenobiotehnološki fakultet Sveucilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Nives Marušić ; Prehrambenobiotehnološki fakultet Sveucilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Viktor Šatović ; Prehrambenobiotehnološki fakultet Sveucilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Jadranko Težak ; Mesna industrija Improm, Cubinec 28, 48260 Križevci


Puni tekst: hrvatski pdf 618 Kb

str. 175-180

preuzimanja: 619

citiraj


Sažetak

Diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DSC)
odreivana je krioprotektorska djelotvornost -karagena
na miofibrilarne proteine pileceg surimija.Uzorci pileceg
surimija pomiješani su s natrijevim-tripolifosfatom (w =
0.3%), i u razlicitim masenim omjerima s -karagenom
(w = 0.6-3%, i NaCl (w = 2-10 %). Uzorci surimija pileceg
mesa pripremljeni su u laboratorijskim uvjetima od
mesa mladih tovljenih pilica – brojlera, zamrznuti brzim
postupkom i uskladišteni 3 mjeseca na -25 °C. Temperature
pocetka denaturacije (To), temperature denaturacije
(Tp) i temperature završetka denaturacije (Te) te promjene
entalpije denaturacije !H odreene su iz DSC termograma.
Diferencijalna motridbena kalorimetrija (DSC)
je pokazala da povecanje masenog udjela -karagena
rezultira pomakom temperatura denaturacije miozina i
aktina prema višim vrijednostima. Povecanje masenog
udjela -karagena rezultiralo je povecanjem, a masenog
udjela NaCl smanjenjem, vrijednosti promjena entalpija
denaturacije !H miozina i aktina. S obzirom da su vrijednosti
promjena entalpija denaturacije !H u izravnoj vezi
s kolicinom nedenaturiranih proteina, više vrijednosti !H
upucuju na bolje krioprotektorsko djelovanje -karagena.

Ključne riječi

pileci surimi, denaturacija proteina, -karagen

Hrčak ID:

52442

URI

https://hrcak.srce.hr/52442

Posjeta: 1.103 *