Stručni rad
Histamini i biogeni amini kao indikatori svježine ribe i ribljih proizvoda
Tanja Bogdanović
; Hrvatski veterinarski institut, Poljicka c. 33, 21 000 Split
Sanja Lelas
; Hrvatski veterinarski institut, Poljicka c. 33, 21 000 Split
Edy Listeš
; Hrvatski veterinarski institut, Poljicka c. 33, 21 000 Split
Vida Šimat
; Sveucilište u Splitu, S. S. Centar za studije mora, Livanjska 5/III, 21000
Sažetak
Povecane koncentracije biogenih amina u hrane morskog porijekla predstavljaju toksikološki rizik. Uz histamin, ostali biogeni amini
kao putrescin, kadaverin, tiramin, /-feniletilamin, su jednako znacajni u toksikološkom smislu, jer pojacavaju negativno djelovanje
samog histamina. U sklopu ovog rada posebno su izdvojeni uzorci triju razlicitih šarži soljenih incuna (Engraulis encrasicolus, L.) pri
cijoj je obradi došlo do reakcije na koži radnica tijekom finalizacije proizvoda. Koncentracije histamina u tri šarže iznosile su: 98.76
mg/kg, 81.07 mg/kg i 110.20 mg/kg i udovoljavale su važecem Pravilniku (NN 74/08). Utvr=ene su i povecane vrijednosti kadaverina
(78.38 mg/kg, 79.70 mg/kg, 80.78 mg/kg), tiramina (47.90 mg/kg, 29.50 mg/kg, 21.61 mg/kg), putrescina (21.72 mg/kg, 8.94 g/kg,
13.64 mg/kg) i /-feniletilamina (18.80 mg/kg, 8.52 mg/kg i 13.55 mg/kg). Temeljem rezultata za biogene amine, za sve šarže, odre=eni
su kemijski indeksi slijedecih vrijednosti: 35.99, 30.71 i 35.17.
Ključne riječi
Histamin; biogeni amini; riba; svježina
Hrčak ID:
52501
URI
Datum izdavanja:
9.10.2009.
Posjeta: 3.205 *