Skoči na glavni sadržaj

Food Technology and Biotechnology, Vol. 48 No. 4, 2010.

Izvorni znanstveni članak

Aroma i senzorna svojstva tradicionalnoga hrvatskog prošeka od sorte Plavac mali

Irena Budić-Leto orcid id orcid.org/0000-0002-7697-8967 ; Institut za jadranske kulture i melioraciju krša, Put Duilova 11, HR-21000 Split, Hrvatska
Goran Zdunić ; Institut za jadranske kulture i melioraciju krša, Put Duilova 11, HR-21000 Split, Hrvatska
Mara Banović ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Hrvatska
Karin Kovačević Ganić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Hrvatska
Iva Tomić-Potrebuješ ; Institut za jadranske kulture i melioraciju krša, Put Duilova 11, HR-21000 Split, Hrvatska
Tomislav Lovrić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Hrvatska

Puni tekst: engleski pdf 196 Kb

str. 530-537

preuzimanja: 1.151

citiraj

Sažetak

Prošek je tradicionalno desertno vino koje se proizvodi od prosušenoga grožđa u obalnom području Hrvatske. Budući da postoji malo literaturnih podataka o kemijskom sastavu i senzornim svojstvima prošeka, provedena je eksperimentalna proizvodnja od sorte Plavac mali koristeći spontano i inducirano alkoholno vrenje. Fermentacijski hlapljivi spojevi određivani su plinskom kromatografijom sa plamenim ionizacijskim detektorom (engl. gas chromatography with flame ionisation detector - GC/FID) uz pripremu uzorka pomoću mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (engl. solid phase microextraction - SPME). U vinima su određeni viši alkoholi, esteri, karbonilni spojevi i hlapljive kiseline. Analizom glavnih komponenata (engl. principal component analysis – PCA) vina su razvrstana po načinu proizvodnje. Utvrđeno je da se prošek proizveden spontanim i induciranim alkoholnim vrenjem razlikuje po hlapljivim sastojcima. Senzornom analizom prošeka uočena je aroma po sušenom voću (grožđu), crvenom bobičastom voću, medu, čokoladi i vaniliji. S obzirom na vrstu alkoholnog vrenja najveća je razlika utvrđena u aromi džema od jagoda i punoći okusa vina.

Ključne riječi

prošek; desertno vino; vrenje; hlapljivi spojevi; senzorna analiza

Hrčak ID:

61725

URI

https://hrcak.srce.hr/61725

Datum izdavanja:

15.12.2010.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.169 *