Stručni rad

Analiza rizika i sustav osiguranja sigurnosti hrane u proizvodnji polutrajnih kobasica

Natalija Uršulin-Trstenjak ; Zdravstveno veleučilište Zagreb, Mlinarska 38 , 10000 Zagreb, Hrvatska
Nada Vahčić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska
Helga Medić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska
Sanja Vidaček ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska
Srđan Šabić ; Mesna industrija Ivanec d.o.o., Varaždinska 35, 42240 Ivanec, Croatia

Sažetak

Mesnoj industriji cilj je proizvodnja sigurnih i kvalitetnih proizvoda uz optimalno korištenje svojih sveukupnih resursa. Stoga su po-
duzete sve mjere u osiguranju sigurnosti proizvoda, te se započelo s primjenom analize rizika i nadzora nad kritičnim kontrolnim
točkama kako bi se sustavno analizirali svi koraci proizvodnog procesa i uvele prevencijske mjere, u cilju kontrole cjelokupnog proiz-
vodnog procesa i stvorila zaštita potrošača s obzirom na prisutnost patogena i potencijalnih uzročnika trovanja hranom i to vrste
Aerobne mezolne bakterije, Salmonella spp., Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, sultoreducirajuće klostridije i Listeria
monocytogenes.
Predmetno straživanje provodilo se u mesnoj industriji, u tehnološkom procesu proizvodnje polutrajnog kobasičarskog proizvoda –
“ivanečki jeger”.
Cilj ovog rada je uspostava HACCP sustava kroz analizu rizika, identikaciju kritičnih kontrolnih točaka i deniranje kontrolnih mjera
u svim fazama proizvodnje kao i dvanaesto mjesečno praćenje mikrobiološke slike polutrajnih kobasičarskih proizvoda – “ivanečki
jeger” koji govore o prisutnosti ili odsutnosti patogenih mikroorganizama i samim time o zdravstvenoj ispravnosti mesnog proizvoda
polutrajne kobasice –”ivanečki jeger”.
Rezultati istraživanja ukazuju na proizvodnju sigurne hrane što je danas cilj svake prehrambene industrije i uvjet izlaska naših proiz-
voda na svjetsko tržište.

Ključne riječi

HACCP; mesna industrija; kritična kontrolna točka (CCP)

Hrčak ID:

61928

URI

https://hrcak.srce.hr/61928

Datum izdavanja:

1.3.2010.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 5.274 *