Stručni rad

Dominantna mikroflora fermentiranih kobasica od konjskog mesa

Ksenija Markov ; Laboratorij za opću mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica, Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Jadranka Frece ; Laboratorij za opću mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica, Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Domagoj Čvek ; Laboratorij za opću mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica, Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Antonija Trontel ; Laboratorij za biokemijsko inženjerstvo, industrijsku mikorbiologiju i tehnologiju piva i slada, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Anita Slavica ; Laboratorij za biokemijsko inženjerstvo, industrijsku mikorbiologiju i tehnologiju piva i slada, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Dragan Kovačević ; Zavod za prehrambene tehnologije, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilišta J.J. Strossmayera u Osijeku, Kuhačeva 20, 31000 Osijek

Sažetak

Budući da se proizvodi od konjskog mesa, u našoj zemlji, proizvode u malim domaćinstvima na tradicionalan način, a konačan pro-
izvod ovisi o prisutnosti i aktivnosti prirodne mikroore, svrha ovog rada bila je odrediti mikrobnu populaciju i kemijske parametre
u fermentiranim kobasicama od konjskog mesa, te izolirati i karakterizirati prisutne autohtone starter kulture i istražiti njihovu spo-
sobnost inhibicije rasta patogenih bakterija. U uzorku kobasice od konjskog mesa biokemijskim API testovima dokazane su bakterija
Serratia odorifera iz obitelji Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, bakterija Listeria grayi, bakterije iz roda Salmonella i sul-
toreducirajuće klostridije nisu utvrđene, a dokazan je i kvasac – Candida zeylanoides. Dominantna mikroflora u uzorku kobasice bio
je izolat bakterija mliječne kiseline Lactococcus lactis ssp. lactis 5K1 u broju 8,301 log10cfu g-1. Na MRS podlozi (selektivnoj podlozi
za bakterije mliječne kiseline) L. lactis ssp. lactis 5K1 proizveo je 13,83gL-1 mliječne kiseline (HPLC), te zakiselio podlogu na 4,16 pH
vrijednost i pokazao znatno antimikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima. U radu su praćeni i kemijski para-
metri: udio vode (41,12%), masti (20,93%), proteina (27,29%), natrijevog klorida (3,78%), pH (4,94) i sadržaj nitrita (0,983 mgkg-1).

Ključne riječi

kobasica od konjskog mesa; prirodna mikroflora; antimikrobno djelovanje

Hrčak ID:

62000

URI

https://hrcak.srce.hr/62000

Datum izdavanja:

1.7.2010.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.828 *