Review article

Tehnološki izazovi enkapsulacije funkcionalnih hranjivih sastojaka hlađenjem pomoću raspršivanja

Paula Kiyomi Okuro ; University of São Paulo, College of Animal Science and Food Engineering, Av. Duque de Caxias Norte, 225, CEP 13635 900 Pirassununga, SP, Brazil
Fernando Eustáquio de Matos Junior ; University of São Paulo, College of Animal Science and Food Engineering, Av. Duque de Caxias Norte, 225, CEP 13635 900 Pirassununga, SP, Brazil
Carmen Sílvia Favaro-Trindade orcid.org/0000-0001-7642-7631 ; University of São Paulo, College of Animal Science and Food Engineering, Av. Duque de Caxias Norte, 225, CEP 13635 900 Pirassununga, SP, Brazil

Abstract

Hlađenje se raspršivanjem (ili zamrzavanje raspršivanjem) već godinama detaljno proučava i upotrebljava u farmaceutici. U prehrambenoj industriji raste interes za primjenom ove tehnike, jer se pomoću nje mogu razviti funkcionalni prehrambeni proizvodi. Pri hlađenju se raspršivanjem sastojak dodaje u otopljeni lipidni nosač, a dobivena se smjesa raspršuje kroz mlaznicu atomizatora. Kada raspršeni materijal dođe u kontakt s okolinom, koja je ohlađena na temperaturu nižu od tališta nosača, sastojak se zgušnjava zbog izmjene topline između otopljenog materijala i hladnoga zraka, pri čemu nastaju čvrste lipidne mikročestice. Tehnologija se temelji na uporabi lipidnih nosača, kao što su voskovi i masti (npr. palmino ulje, pčelinji vosak, kakao maslac i ulje palminih koštica). Enkapsuliranjem se može promijeniti funkcionalnost, smanjiti higroskopnost, prikriti miris i okus, promijeniti topljivost sastojka te osigurati njegova zaštita, pri čemu se omogućuje kontrolirano otpuštanje aktivne komponente. Ova se jeftina tehnologija može relativno jednostavno koristiti i u industrijskim omjerima, a ne zahtijeva primjenu organskih otapala i povišene temperature. Enkapsulacija hlađenjem pomoću raspršivanja može ubrzati razvoj i proizvodnju funkcionalne i obogaćene hrane, jer može riješiti neke tehnološke probleme vezane uz uporabu sastojaka velike reaktivnosti i male stabilnosti.

Keywords

hlađenje raspršivanjem; zamrzavanje raspršivanjem; mikroenkapsulacija hranjivih sastojaka; čvrste lipidne mikročestice; bioaktivni sastojci

Hrčak ID:

104707

URI

https://hrcak.srce.hr/104707

Publication date:

28.6.2013.

Article data in other languages: english

Visits: 5.238 *