Original scientific paper

Dokazivanje antilisterijske aktivnosti bakteriocina iz soja Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides IMAU:10231 izolacijom bakterija mliječne kiseline, identifikacijom bakteriocina i eksperimentalnom primjenom u proizvodnji Sremskih kobasica

Slavica Vesković Moračanin orcid.org/0000-0002-6904-9510 ; Institute of Meat Hygiene and Technology, Kaćanskog 13, RS-11000 Belgrade, Serbia
Lazar Turubatović ; Institute of Meat Hygiene and Technology, Kaćanskog 13, RS-11000 Belgrade, Serbia
Marija Škrinjar ; Faculty of Technology, Bulevar cara Lazara 1, RS-21000 Novi Sad, Serbia
Dragojlo Obradović ; Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, RS-11080 Belgrade, Serbia

Abstract

Bakterije mliječne kiseline imaju ključnu ulogu u proizvodnji fermentiranih mesnih proizvoda. Njihova metabolička aktivnost utječe na proces sazrijevanja, čime nastaje proizvod željenih senzorskih značajki, te se inhibira rast neželjenih mikroorganizama. Bakteriocini su izvanstanični peptidi ili proteinske molekule što suzbijaju rast srodnih vrsta mikroorganizama, a proizvode ih neke bakterije mliječne kiseline. Nastali bakteriocini selektivno i kompetitivno djeluju na okolnu mikrofloru, a tako i na bakterije uzročnike kvarenja ili patogene mikroorganizme, između ostalog i na bakteriju Listeria monocytogenes. Kontrola ove bakterije tijekom proizvodnog procesa važna je zbog velike stope smrtnosti uzrokovane uporabom kontaminiranih proizvoda, rasprostranjenosti bakterije u sirovim proizvodima, te sposobnosti njezina preživljavanja pri različitim uvjetima proizvodnje. Svrha je ovoga rada bila utvrditi mogućnost primjene bakteriocina izoliranog iz bakterije L. mesenteroides ssp. mesenteroides IMAU:10231 na suzbijanje rasta tog soja tijekom proizvodnje tradicionalne Sremske kobasice u Srbiji. Soj bakterije Leuconostoc izoliran je iz tradicionalno proizvedene kobasice, a zatim je taloženjem pomoću amonijeva sulfata izdvojen bakteriocin, čija su svojstva (jačina i spektar djelovanja, utjecaj visokih temperatura i dodatka proteolitičkih enzima) određena u laboratorijskim uvjetima. Osim toga, ispitana je antilisterijska aktivnost bakteriocin dodanog pri proizvodnji tradicionalne Sremske kobasice. Izražena antilisterijska aktivnost bakteriocina omogućuje njegovu primjenu u mesnoj industriji, tj. pri proizvodnji fermentiranih kobasica. Nastavak istraživanja pridonijet će boljem razumijevanju prirode, aktivnosti i mogućoj primjeni bakteriocina, ali i otkrivanju novih sojeva bakterija mliječne kiseline što mogu proizvesti bakteriocin koji se može upotrijebiti kao prirodni konzervans ili bioprotektor hrane.

Keywords

Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides IMAU:10231; bacteriocin; Sremska kobasica; prirodni konzervans

Hrčak ID:

104820

URI

https://hrcak.srce.hr/104820

Publication date:

28.6.2013.

Article data in other languages: english

Visits: 2.097 *