Professional paper
Primjena dodataka na bazi škroba u mesnoj industriji
Jurislav Babić
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Kuhačeva 20, 31000 Osijek
Drago Drago Šubarić, prof.
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Kuhačeva 20, 31000 Osijek
Đurđica Ačkar
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Kuhačeva 20, 31000 Osijek
Antun Jozinović; mag, ing.
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Kuhačeva 20, 31000 Osijek
Berislav Miličević
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Kuhačeva 20, 31000 Osijek
Biljana Pajin
; Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet Novi Sad, Bulevar Cara Lazara 1, 21000 Novi Sad
Damir Aličić
; Mješovita srednja škola Čelić, Čelić, Bosna i Hercegovina
Abstract
Škrob i derivati škroba imaju značajnu primjenu u prehrambenoj industriji. Nativni škrob ima određena ograničenja u primjeni koja
su vezana za retrogradaciju, nestabilnost u kiselim uvjetima, termičku degradaciju, promjenu viskoznosti i dr. Da bi se poboljšala ili postigla određena specifična funkcionalna svojstva škroba, provode se različiti postupci modifikacije (esterifikacija, umrežavanje,
oksidacija, preželatinizacija i dr.).Dodaci na bazi škroba imaju široku primjenu u mesnoj industriji gdje se koriste sami ili s drugim
dodacima (najčešće hidrokoloidima) u svrhu vezanja vode, kao emulgatori, kao zamjene za masti, pri razvoju novih proizvoda te za
poboljšanje iskorištenja, stabilnosti i teksture mesnih proizvoda.U ovom radu prikazana su svojstva škroba, modifikacije škroba te
primjena dodataka na bazi škroba u mesnoj industriji.
Keywords
mesni proizvodi; škrob; modificirani škrobovi
Hrčak ID:
112118
URI
Publication date:
15.5.2013.
Visits: 3.291 *