Professional paper
Kakvoća usoljene srdele (Sardina pilchardus)
Stefani Levak
; Malešnica 31, 10090, Zagreb
Lidija dr. sc. Lidija
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane,Zagreb, Heinzelova 55
Bela Njari
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane,Zagreb, Heinzelova 55
Željka Cvrtila Fleck
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane,Zagreb, Heinzelova 55
Abstract
Riba je oduvijek bila iznimno važna u prehrani ljudi zahvaljujući svojim gastronomskim i nutritivnim vrijednostima. Tijekom povijesti
razvijali su se različiti načini konzerviranja ribe ne bi li se očuvala njena kakvoća, a najpoznatija metoda je soljenje. Cilj je ovoga rada
bio opisati tehnologiju proizvodnje usoljenih srdela ulovljenih u slobodnom moru te utvrditi kemijski sastav i kakvoću gotovog proizvoda. Analize su obavljene na uzorcma usoljene srdele iz konzerve zapremnine 5 kg. Ribe su uzorkovane metodom slučajnog odabira iz cjelokupnog sadržaja konzerve. Prilikom senzorne pretrage svi pretraženi uzorci ribe bili su zadovoljavajuće kakvoće. Pregledom trbušne šupljine i mišićja ribe nisu nađeni paraziti. Srednja vrijednost mase riba iznosila je 22,97 g. Prosječna količina vode iznosila je 46,61%, masti 8,92%, bjelančevina 8,40%. U pretraženim uzorcima utvrđena je količina soli od 22,54%. Dobiveni rezultati ukazuju da je besprijekornost senzornih svojstava usoljene srdele ovisna o pravilnom postupanju s ribom nakon izlova te metodi obrade. Za dobivanje ovog autohtonog proizvoda, potrebno je koristiti kvalitetnu sirovinu (svježu ribu besprijekorne kakvoće), soliti je čistom solju pravilnim redoslijedom te skladištiti je u prikladnim uvjetima i redovito kontrolirati.
Keywords
soljenje; slane srdele; kakvoća; kemijski sastav
Hrčak ID:
132402
URI
Publication date:
1.9.2014.
italian spanish german english
Visits: 2.956 *