Review article

UTICAJ VISINE TEMPERATURE I REŽIMA TOPLOTNE OBRADE NA PROMIJENU TEHNOLOŠKIH OSOBINA MESA

Radoslav Grujić ; University of East Sarajevo, Faculty of Technology Zvornik
Dragan Vujadinović orcid.org/0000-0002-3809-4415 ; University of East Sarajevo, Faculty of Technology Zvornik
Vladimir Tomović ; University of Novi Sad, Faculty of Technology
Milan Vukić ; University of East Sarajevo, Faculty of Technology Zvornik

Abstract

Meso je veoma bitna namirnica u ishrani ljudi zbog svojih nutritivno vrijednih sastojaka. Gotovo svi proizvodi od mesa se na neki način toplotno obrađuju kako bi se postigle željene senzorne i nutritivne
osobine, kao i zadovoljili kriterijumi po pitanju mikrobiološke stabilnosti i bezbijednosti proizvoda.
Najčešća su dva tipa toplotne obrade u industrijskim uslovima, a to su toplotna obrada kuvanjem na atmosferskom pritisku ili vakumu i suva toplotna obrada pečenjem. Stoga ovaj rad ima za cilj dati kratak
pregled najnovijih dostignuća u pogledu uticaja tehnoloških parametara tokom toplotne obrade u prvom planu visine temperature u centru uzorka i razlučitih postupaka toplotne obrade (kuvanjem i pečenjem) na promjene na proteinima, boji mesa, reološkim osobinama mesa, pH mesa, sposobnosti vezivanja
vode, hemijskim osobinama i senzornim osobinama mesa.

Keywords

meso; kuvanje mesa; pečenje mesa; boja mesa; stanje proteina

Hrčak ID:

147068

URI

https://hrcak.srce.hr/147068

Publication date:

31.8.2015.

Article data in other languages: english

Visits: 4.828 *