Conference paper
Promjene koncentracije sastojaka arome u običnom i probiotičkom jogurtu tijekom skladištenja
Mirjana Hruškar
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Marina Krpan
Ivana Bucak
Nada Vahčić
Abstract
U ovom radu su korišteni uzorci običnog i probiotičkog jogurta s hrvatskog i slovenskog tržišta. Uzorci su čuvani 25 dana na dvije različite temperature (+4 °C, +20 °C), a svakih 5 dana uzimani su uzorci za određivanje sastojaka arome (acetaldehid, etanol i diacetil). Istovremeno je provedena i senzorska procjena. Svrha ovog istraživanja bila je utvrditi promjene koncentracija pojedinih tvari arome i senzorske kakvoće običnog i probiotičkog jogurta tijekom skladištenja ovisno o temperaturi i trajanju skladištenja, te utvrditi u kojoj mjeri su te promjene arome progresivnije s obzirom na različitost uzoraka. Dobiveni rezultati ukazuju da je smjer promjena udjela sastojaka arome identičan u obje vrste jogurta uglavnom zbog bakterija jogurtne kulture (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus) koji značajno utječu na tvari arome, dok prisutnost probiotičkih bakterija ima uglavnom terapijski učinak.
Keywords
jogurt; probiotički jogurt; sastojci arome; senzorska procjena
Hrčak ID:
1497
URI
Publication date:
12.1.2005.
Visits: 3.144 *