Skoči na glavni sadržaj

Izlaganje sa skupa

Promjene koncentracije sastojaka arome u običnom i probiotičkom jogurtu tijekom skladištenja

Mirjana Hruškar ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Marina Krpan
Ivana Bucak
Nada Vahčić


Puni tekst: hrvatski pdf 361 Kb

str. 31-39

preuzimanja: 2.041

citiraj


Sažetak

U ovom radu su korišteni uzorci običnog i probiotičkog jogurta s hrvatskog i slovenskog tržišta. Uzorci su čuvani 25 dana na dvije različite temperature (+4 °C, +20 °C), a svakih 5 dana uzimani su uzorci za određivanje sastojaka arome (acetaldehid, etanol i diacetil). Istovremeno je provedena i senzorska procjena. Svrha ovog istraživanja bila je utvrditi promjene koncentracija pojedinih tvari arome i senzorske kakvoće običnog i probiotičkog jogurta tijekom skladištenja ovisno o temperaturi i trajanju skladištenja, te utvrditi u kojoj mjeri su te promjene arome progresivnije s obzirom na različitost uzoraka. Dobiveni rezultati ukazuju da je smjer promjena udjela sastojaka arome identičan u obje vrste jogurta uglavnom zbog bakterija jogurtne kulture (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus) koji značajno utječu na tvari arome, dok prisutnost probiotičkih bakterija ima uglavnom terapijski učinak.

Ključne riječi

jogurt; probiotički jogurt; sastojci arome; senzorska procjena

Hrčak ID:

1497

URI

https://hrcak.srce.hr/1497

Datum izdavanja:

12.1.2005.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.123 *