Short communication, Note

https://doi.org/10.17113/ftb.55.03.17.4873

Utjecaj visokog tlaka i niske temperature na geliranje ispranog mesa bakalara i lososa

Edyta Malinowska-Pańczyk ; Department of Food Chemistry, Technology and Biotechnology, Chemical Faculty, Gdansk University of Technology, G. Narutowicza 11/12, PL-80-233 Gdańsk, Poland

Abstract

Svrha je ovoga rada bila ispitati utjecaj tlaka do 193 MPa pri temperaturama ispod nule (bez zamrzavanja vode) na miofibrilarne proteine u mesu lososa i bakalara, te na svojsva gelova dobivenih iz ispranog mljevenog mesa tih riba. Topljivost se miofibrilarnih proteina iz mesa bakalara i lososa otopljenog u 100 mM KCl povećala nakon što su uzorci bili izloženi tlaku većem od 60 MPa. Rezultati SDS-PAGE elektroforeze pokazali su da se u tim uvjetima iz miofibrila oslobađaju dva laka lanca miozina, tropomiozin i troponin T. Topljivost se proteina iz ispranog mesa ribe u otopini 0,9 M NaCl nakon izlaganja tlaku od 60 MPa pri temperaturi od -5 °C smanjila na oko 80-90 %, a nakon tretiranja tlakom od 193 MPa pri temperaturi od -20 °C na 60 %. Izlaganje mesa bakalara tlaku neznatno je smanjilo topljivost proteina u otopini
SDS i uree, dok je topljivost proteina iz mesa lososa bila slična onoj u uzorcima koji nisu bili izloženi tlaku. Rezultati elektroforeze nisu pokazali razlike u sastavu proteina netretiranih uzoraka mesa balakara i lososa i onih izloženih tlaku od 60 do 193 MPa na temperaturama od -5 do -20 °C. Tretiranje ispranog mesa bakalara i lososa na temperaturi ispod nule potaklo je geliranje, međutim, tvrdoća gelova se smanjila za 28 % (bakalara) i 26 % (lososa), u usporedbi s gelovima dobivenim zagrijavanjem. Utvrđeno je da su gelovi od mesa lososa i bakalara koji su nakon izlaganja tlaku od 193 MPa pri -20 °C bili naknadno zagrijani, bitno tvrđi od gelova izloženih samo tlaku ili toplini.

Keywords

obrada visokim tlakom; niska temperatura; isprano meso bakalara i lososa; geliranje; svojstva miofibrilarnih proteina

Hrčak ID:

186554

URI

https://hrcak.srce.hr/186554

Publication date:

19.9.2017.

Article data in other languages: english

Visits: 1.639 *