Original scientific paper

Fizikalno - kemijske karakteristike prsnog mišića kamenjarki (Alectoris graeca)

Nives Marušić Radovčić orcid.org/0000-0002-4238-0254 ; Prehrambeno - biotehnološki fakultet
Željko Jakopović
Marinko Petrović ; Nastavni zavod za javno zdravstvo dr. Andrija Štampar
Kristijan Tomljanović ; Šumarski fakultet
Marijan Grubešić ; Šumarski fakultet
Helga Medić ; Prehrambeno - biotehnološki fakultet

Abstract

Cilj ovog istraživanja je odrediti karakteristike (kemijski sastav i boju mesa) te sastav masnih kiselina prsnog mišića (Musculus pectoralis major) jarebica kamenjarki (Alectoris graeca) sa četiri različita lokaliteta (Pag, Cavtat, Mosor-Seoca, Sitno Gornje). Prsni mišić jarebica kamenjarki ima povoljan kemijski sastav- sadrži 72,75%-73,45% vode, 19,78% - 21,33% proteina te 0,20- 0,54% masti. Ima tamniju boju mesa od mesa prsiju tovljenih pilića (nižu L* vrijednost). Udio zasićenih masnih kiselina (SFA) je 26,64 - 40,34%; mononezasićenih masnih kiselina (MUFA) 16,35 - 46,75% te 26,61 - 52,34% polinezasićenih masnih kiselina (PUFA). Prsno mišićje jarebica kamenjarki grivnih sadrži visok udio omega-6 i omega-3 masnih kiselina u preporučenom omjeru (1:1). Jarebice kamenjarke iz različitih lokaliteta imaju različitu ishranu što se u konačnici očituje i u različitom sastavu masnih kiselina.

Keywords

jarebica kamenjarka grivna; osnovni kemijski sastav; sastav masnih kiselina; boja

Hrčak ID:

189307

URI

https://hrcak.srce.hr/189307

Publication date:

1.7.2017.

Visits: 1.190 *