Original scientific paper

https://doi.org/10.31727/m.20.2.4

Reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe kivija

Tihomir Moslavac ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Ante Pazman ; Veleučilište u Požegi, Hrvatska
Mario Jakobavić ; Veleučilište u Požegi, Hrvatska
Tajana Vukina ; Veleučilište u Požegi, Hrvatska

Abstract

U ovom radu istraživan je utjecaj procesnih parametara homogenizacije i tip sustava rotor/stator na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe kivija. Također, ispitivan je utjecaj sastava salatne majoneze na promjenu reoloških svojstava. Uljnu fazu salatne majoneze čini mješavina rafiniranog suncokretovog ulja i hladno prešanog bučinog ulja. Od ugljikohidrata korišteni su glukoza, saharoza i maltodekstrin. Mliječnu komponentu salatne majoneze čini punomasno mlijeko, sirutka i kazein. Uzorci salatne majoneze pripremljeni su sa svježim žumanjkom jajeta kokoši. Proces homogenizacije salatne majoneze proveden je kod raznih brzina rotora te vremena izrade majoneze. Mjerenje reoloških svojstava provedeno je na rotacijskom viskozimetru pri temperaturi 25 ˚C. Iz dobivenih rezultata istraživanja izračunati su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost. Rezultati istraživanja su pokazali da procesni parametri homogenizacije kao i pojedini sastojci salatne majoneze utječu na njena reološka svojstva. Korištenjem sirutke u prahu i šećera saharoze dobivene su veće vrijednosti reoloških parametara koeficijenta konzistencije i prividne viskoznosti, a manji indeks tečenja.

Keywords

salatna majoneza; reološka svojstva; proces homogenizacije; sastojci majoneze; pulpa kivija

Hrčak ID:

196218

URI

https://hrcak.srce.hr/196218

Publication date:

20.3.2018.

Article data in other languages: english german italian spanish

Visits: 3.001 *