Original scientific paper
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0106
Utjecaj dodatka različitih začina na kemijska, biokemijska, teksturalna i senzorska svojstva bijelih sireva tijekom zrenja
Zekai Tarakçı
orcid.org/0000-0002-3828-3232
; University of Ordu, Department of Food Engineering, Faculty of Agriculture, Turkey
Fahrettin Deveci
; University of Ordu, Department of Food Engineering, Faculty of Agriculture, Turkey
Abstract
Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj različitih začina na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva sireva u salamuri. Šest različitih vrsa sira u salamuri proizvedeno je dodatkom 3 % (w/v) začina poput crnog kima, mente, timijana, crvenog papra i crnog papra u mlijeko za podsiravanje. Svi sirevi su pakirani u vakuum i dozrijevali su pri 4±1°C. Uzorcima su određivani ukupna suha tvar, udio masti, pH, titracijska kiselost, ukupni protein, indeks zrenja, udjel neproteinskih dušičnih tvari, udjel dušika u amino obliku, frakcije kazeina pomoću elektroforeze, senzorska i teksturalna svojstva. Naveden analize provođene su nakon 2, 15, 30, 60 i 90 dana skladištenja. Crni papar i crni kim utjecali su na povećanje stupnja proteolize bijelih sireva, i to prije svega na povećanje stupnja degradacije frakcije β-kazeina što je ukazivalo na intenzivnije zrenje kod ovih sireva. S druge strane, timijan i crni papar više su poticali hidrolizu αs1-kazeina. Osim crnog papra, s i ostali začini pozitivno su utjecali na senzorska svojstva bijelih sireva te povećavali njegovu prihvatljivost od strane potrošača. Rezultati ove studije potvrđuju kako dodatak začina pozitivno utječe na kemijska, biokemijska i senzorska svojstva bijelog sira, a tako obogaćeni sir predstavlja alternativni novi proizvod visokog potencijala.
Keywords
začin; bijeli sir; zrenje; tekstura
Hrčak ID:
213429
URI
Publication date:
20.12.2018.
Visits: 2.868 *