Review article

https://doi.org/10.31727/m.21.1.3

Mekoća konjskog mesa

Ana Kaić orcid.org/0000-0003-0509-431X ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Klemen Potočnik ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija

Abstract

Među brojnim svojstvima koje povezujemo s kakvoćom konjskog mesa, jedno od najkompleksnijih je svakako njegova mekoća. Iako svojstvo mekoće ima važnu ulogu u sveukupnoj prihvaćenosti i kakvoći konjskog mesa percipiranoj od strane potrošača ono je još uvijek nedovoljno istraženo. Pri tome svakako treba uzeti u obzir da je mekoća mesa pod utjecajem odvijanja brojnih strukturnih i biokemijskih promjena koje se ugrubo mogu podijeliti na one vezane uz sadržaj i svojstva vezivnog tkiva, sadržaj intramuskularne masti, dužinu sarkomere i degradaciju miofibrilarnih proteina. Njihove interakcije su kompleksne i dodatno ovisne o hlađenju, električnoj stimulaciji, načinu vješanja polovica, mehaničkom omekšavanju mesa, zrenju, korištenju različitih marinada te uvjetima tijekom termičke obrade. Izuzev toga, svakako treba uzeti u obzir sustav uzgoja, pasminu, spol, dob i anatomsku lokaciju. Istraživanja bi svakako trebala uzeti u obzir prethodno navedeno te se intenzivnije usmjeriti prema novim spoznajama i popularizaciji kakvoće konjskog mesa

Keywords

konjsko meso; kakvoća mesa; mekoća

Hrčak ID:

217667

URI

https://hrcak.srce.hr/217667

Publication date:

5.3.2019.

Article data in other languages: spanish italian german english

Visits: 2.669 *