Review article

https://doi.org/10.31727/m.21.2.2

Mikotoksini aflatoksini i okratoksini – prijetnja sigurnosti tradicionalnih mesnih proizvoda

Jelka Pleadin orcid.org/0000-0002-0768-0462 ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Ana Vulić ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Irena Perković ; Laboratorij za mikrobiologiju hrane i hrane za životinje, Hrvatski veterinarski institut, Vinkovci, Hrvatska
Nina Kudumija ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Tina Lešić ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Maja Kiš ; Laboratorij za mikrobiologiju hrane i hrane za životinje, Hrvatski veterinarski institut, Križevci, Hrvatska
Manuela Zadravec ; Laboratorij za mikrobiologiju hrane i hrane za životinje, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Mario Mitak ; Laboratorij za mikrobiologiju hrane i hrane za životinje, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska

Abstract

Tijekom dugotrajnog zrenja površinu trajnih tradicionalnih mesnih proizvoda (TMP) uobičajeno obrastaju plijesni. Među njima, toksikotvorne vrste produciraju sekundarne metabolite mikotoksine, koji imaju izrazite štetne posljedice po zdravlje ljudi i životinja. Aflatoksini i okratoksini imaju dokazane karcinogene i mutagene učinke u organizmu, a njihova pojavnost u TMP najčešće je posljedica prekomjernog rasta površinske plijesni. Osim ovim izravnim putem, mikotoksini u TMP mogu biti prisutni i neizravno, putem kontaminirane stočne hrane, čija uporaba na farmskim životinjama rezultira prijenosom (carry-over efektom) u finalne mesne proizvode. Zbog učestalosti kontaminacije važan je razvoj potvrdnih analitičkih metoda za detekciju mikotoksina te primjena metoda za identifikaciju površinskih plijesni. Kako bi se spriječila kontaminacija TMP i mogući štetni učinci po zdravlje potrošača, potrebno je poduzeti sve preventivne radnje i provoditi sustavnu kontrolu ovih kontaminanata. Ovaj rad daje pregled svojstava aflatoksina i okratoksina kao mikotoksina od najvećeg značaja za pojavnost u mesnim proizvodima, plijesni koje ih produciraju te metoda detekcije, prevencije i redukcije kontaminacije TMP.

Keywords

tradicionalni mesni proizvodi; mikotoksini; plijesni; toksičnost; prevencija; redukcija

Hrčak ID:

219813

URI

https://hrcak.srce.hr/219813

Publication date:

29.4.2019.

Article data in other languages: german italian spanish english

Visits: 2.470 *