Original scientific paper

https://doi.org/10.17113/ftb.57.03.19.6106

Sastav hlapljivih tvari, boja i senzorna kakvoća jakih alkoholnih pića obogaćenih medicinskom gljivom Ganoderma lucidum i biljnim ekstraktom

Sonja P. Veljović orcid.org/0000-0001-6408-9153 ; Institute of General and Physical Chemistry, University of Belgrade P.O. Box 551, 11001 Belgrade, Serbia
Nikola S. Tomić orcid.org/0000-0002-4091-4830 ; Department for Food Technology and Biochemistry, Faculty of Agriculture, University of Belgrade, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia
Miona M. Belović orcid.org/0000-0002-1547-9072 ; Institute of Food Technology, University of Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Serbia
Ninoslav J. Nikićević ; Department for Food Technology and Biochemistry, Faculty of Agriculture, University of Belgrade, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia
Predrag V. Vukosavljević ; Department for Food Technology and Biochemistry, Faculty of Agriculture, University of Belgrade, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia
Miomir P. Nikšić orcid.org/0000-0003-4419-2481 ; Department for Food Technology and Biochemistry, Faculty of Agriculture, University of Belgrade, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia
Vele V. Tešević ; Faculty of Chemistry, University of Belgrade, Studentski trg 16, 11000 Belgrade, Serbia

Abstract

Višekomponentne smjese koje se sastoje od biljaka i gljiva u velikom broju azijskih zemalja koriste se u proizvodnji alkoholnih pića s potencijalnim funcionalnim svojstvima. Medicinska gljiva Ganoderma lucidum jedna je od najvažnijih gljiva koja se koristi u proizvodnji alkoholnih pića. Iako ova gljiva utječe na složenost arome alkoholnih pića, samo je mali broj studija ispitao utjecaj gljive G. lucidum na profil arome i boju alkoholnih pića. Svrha je istraživanja bila ispitati utjecaj dodatka G. lucidum i biljnih ekstrakata na koncentraciju hlapljivih tvari i senzornu kakvoću nekoliko destilata. U ovom istraživanju, destilati žita, šljiva, grožđa i vina korišteni su u proizvodnji novih vrsta jakih alkoholnih pića s dodatkom gljive G. lucidum i biljnog ekstrakta. Pomoću plinske kromatografije spregnute s masenom spektrometrijom identificirano je 59 aromatskih spojeva. Na aromatske profile snažno su utjecale primarne arome destilata, ali i dodatak G. lucidum i biljnog ekstrakta, koji su obogatili hlapljive frakcije destilata nizom etilnih estara, voćnog i cvjetnog mirisa. Viši alkoholi, 1-propanol, 2-izobutanol i izoamil alkohol, bili su najzastupljeniji hlapljivi sastojci ispitanih destilat i alkoholnih pića. Svjetlina destilata bila je 60,7-63,6, a s dodatkom gljive G. lucidum bitno se smanjila, na 43,64-50,5. Dodatak gljive također je povećao intenzitet crvene i žute boje analiziranih pića. Senzorna kakvoća jakih alkoholna pića s dodatkom G. Lucidum ocijenjen je visokom ocjenom (17,6-18,3), značajno boljom od one destilata korištenih za njihovu pripremu (16,1-16,9).

Keywords

profil arome; Ganoderma lucidum; jaka alkoholna pića; GC-MS; biljni ekstrakt

Hrčak ID:

227295

URI

https://hrcak.srce.hr/227295

Publication date:

30.9.2019.

Article data in other languages: english

Visits: 2.035 *