Original scientific paper

Mikrobiološka kvaliteta i masnokiselinski sastav autohtonog sira iz mišine

Marta Kiš ; Faculty of Veterinary Medicine, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Jozo Grbavac ; Faculty of Agriculture and Food technology The Faculty of Agriculture and Food Technology (APTF), University of Mostar, Mostar, Bosnia and Herzegovina
Tomislav Mašek ; Faculty of Veterinary Medicine, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Kristina Starčević ; Faculty of Veterinary Medicine, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Petar Džaja ; Faculty of Veterinary Medicine, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Nevijo Zdolec orcid.org/0000-0001-7413-8115 ; Faculty of Veterinary Medicine, University of Zagreb, Zagreb, Croatia

Abstract

Autohtoni sir iz mišine dio je tradicijskog sirarstva čija proizvodnja zahtijeva stroge higijenske uvjete. U ovom je radu istražena mikrobiološka kvaliteta te sastav masnih kiselina sireva iz mišine deset različitih proizvođača. Iako Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica i Staphylococcus aureus nisu pronađeni ni u jednom uzorku, 40 % uzoraka sadržavalo je povećan broj E. coli, a u 60 % uzoraka zabilježene su enterobakterije. Dominantne masne kiseline u uzorcima bile su palmitinska i stearinska. Mikrobiološku neispravnost analiziranih uzoraka treba pripisati primarno lošoj higijenskoj kakvoći mlijeka kao i kontaminaciji tijekom proizvodnog procesa. Navedeni rezultati upućuju na potrebu poboljšanja higijenske prakse u proizvodnji sira iz mišine s ciljem zaštite izvornosti i promoviranja tradicijskih proizvoda na tržištu.

Keywords

sir iz mišine; mikroorganizmi; masne kiseline

Hrčak ID:

231216

URI

https://hrcak.srce.hr/231216

Publication date:

17.12.2019.

Article data in other languages: english

Visits: 1.039 *