Izvorni znanstveni članak

Mikrobiološka kvaliteta i masnokiselinski sastav autohtonog sira iz mišine

Marta Kiš ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Jozo Grbavac ; Agronomski i prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Mostaru, Mostar, Bosna i Hercegovina
Tomislav Mašek ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Kristina Starčević ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Petar Džaja ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Nevijo Zdolec orcid.org/0000-0001-7413-8115 ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska

Sažetak

Autohtoni sir iz mišine dio je tradicijskog sirarstva čija proizvodnja zahtijeva stroge higijenske uvjete. U ovom je radu istražena mikrobiološka kvaliteta te sastav masnih kiselina sireva iz mišine deset različitih proizvođača. Iako Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica i Staphylococcus aureus nisu pronađeni ni u jednom uzorku, 40 % uzoraka sadržavalo je povećan broj E. coli, a u 60 % uzoraka zabilježene su enterobakterije. Dominantne masne kiseline u uzorcima bile su palmitinska i stearinska. Mikrobiološku neispravnost analiziranih uzoraka treba pripisati primarno lošoj higijenskoj kakvoći mlijeka kao i kontaminaciji tijekom proizvodnog procesa. Navedeni rezultati upućuju na potrebu poboljšanja higijenske prakse u proizvodnji sira iz mišine s ciljem zaštite izvornosti i promoviranja tradicijskih proizvoda na tržištu.

Ključne riječi

sir iz mišine; mikroorganizmi; masne kiseline

Hrčak ID:

231216

URI

https://hrcak.srce.hr/231216

Datum izdavanja:

17.12.2019.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.039 *