Review article

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2020.0401

Biokemijske promjene tijekom zrenja sireva u životinjskoj koži

Milna Tudor Kalit orcid.org/0000-0001-8162-8390 ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Science, Svetošimunska 25, Zagreb, Croatia
Tihana Lojbl orcid.org/0000-0002-7903-1357 ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Science, Svetošimunska 25, Zagreb, Croatia
Ante Rako orcid.org/0000-0002-4555-9268 ; Institute for Adriatic Crops and Karst Reclamation, Put Duilova 11, Split, Croatia
Ilhan Gün orcid.org/0000-0003-0047-273X ; Mehmet Akif Ersoy University, Burdur Vocational School, Food Processing Department, Milk and Milk Products Programme, İstiklal Campus, 15100, Burdur, Turkey
Samir Kalit orcid.org/0000-0003-1460-2072 ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Science, Svetošimunska 25, Zagreb, Croatia

Abstract

Sirevi koji zriju u životinjskoj koži proizvode se u nekoliko zemalja svijeta: Sir iz mišine (Hrvatska), Sir iz mijeha (Bosna i Hercegovina te Crna Gora), Tulum i Divle Cave (Turska), Bouhezza (Alžir) i Darfiyeh (Libanon). Izražen i pikantan okus i aroma ovih sireva potječu od intenzivnih procesa lipolize i proteolize koje su posljedica anaerobnih uvjeta u životinjskoj koži, autohtonih mikroorganizmima iz sirovog mlijeka i kože, kao i tehnološkog postupka proizvodnje. Specifične i kompleksne biokemijske promjene koje se odvijaju tijekom zrenja sireva u životinjskoj koži predmet su interesa znanstvenika, te su tako provedena brojna istraživanja ove vrste sireva u posljednjem desetljeću. Stoga, cilj ovog rada je prikazati specifičnosti proteolitičkih i lipolitičkih promjena tijekom zrenja sireva u životinjskoj koži, koje rezultiraju i karakterističnim profilom hlapljivih tvari. Povrh toga rad daje pregled postupaka proizvodnje i fizikalno-kemijskih svojstava sireva s obzirom na njihovu izravnu povezanost s biokemijskim reakcijama tijekom zrenja sira u koži. S obzirom da biokemijske reakcije izravno utječu na senzorska svojstva sira, što može odrediti preferencije potrošača, ovaj pregledni rad sirarima može dati praktične informacije u cilju prevencije negativnih posljedica intenzivnih biokemijskih reakcija tijekom zrenja sira, te time poboljšati kvalitetu ove vrste sireva.

Keywords

životinjska koža; zrenje sira; biokemijske promjene; proteoliza; lipoliza; hlapljive tvari

Hrčak ID:

243644

URI

https://hrcak.srce.hr/243644

Publication date:

14.9.2020.

Article data in other languages: english

Visits: 3.219 *