Skoči na glavni sadržaj

Pregledni rad

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2020.0401

Biokemijske promjene tijekom zrenja sireva u životinjskoj koži

Milna Tudor Kalit orcid id orcid.org/0000-0001-8162-8390 ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Science, Svetošimunska 25, Zagreb, Croatia
Tihana Lojbl orcid id orcid.org/0000-0002-7903-1357 ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Science, Svetošimunska 25, Zagreb, Croatia
Ante Rako orcid id orcid.org/0000-0002-4555-9268 ; Institute for Adriatic Crops and Karst Reclamation, Put Duilova 11, Split, Croatia
Ilhan Gün orcid id orcid.org/0000-0003-0047-273X ; Mehmet Akif Ersoy University, Burdur Vocational School, Food Processing Department, Milk and Milk Products Programme, İstiklal Campus, 15100, Burdur, Turkey
Samir Kalit orcid id orcid.org/0000-0003-1460-2072 ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Science, Svetošimunska 25, Zagreb, Croatia


Puni tekst: engleski pdf 532 Kb

str. 225-241

preuzimanja: 491

citiraj

Puni tekst: hrvatski pdf 532 Kb

str. 225-241

preuzimanja: 350

citiraj


Sažetak

Sirevi koji zriju u životinjskoj koži proizvode se u nekoliko zemalja svijeta: Sir iz mišine (Hrvatska), Sir iz mijeha (Bosna i Hercegovina te Crna Gora), Tulum i Divle Cave (Turska), Bouhezza (Alžir) i Darfiyeh (Libanon). Izražen i pikantan okus i aroma ovih sireva potječu od intenzivnih procesa lipolize i proteolize koje su posljedica anaerobnih uvjeta u životinjskoj koži, autohtonih mikroorganizmima iz sirovog mlijeka i kože, kao i tehnološkog postupka proizvodnje. Specifične i kompleksne biokemijske promjene koje se odvijaju tijekom zrenja sireva u životinjskoj koži predmet su interesa znanstvenika, te su tako provedena brojna istraživanja ove vrste sireva u posljednjem desetljeću. Stoga, cilj ovog rada je prikazati specifičnosti proteolitičkih i lipolitičkih promjena tijekom zrenja sireva u životinjskoj koži, koje rezultiraju i karakterističnim profilom hlapljivih tvari. Povrh toga rad daje pregled postupaka proizvodnje i fizikalno-kemijskih svojstava sireva s obzirom na njihovu izravnu povezanost s biokemijskim reakcijama tijekom zrenja sira u koži. S obzirom da biokemijske reakcije izravno utječu na senzorska svojstva sira, što može odrediti preferencije potrošača, ovaj pregledni rad sirarima može dati praktične informacije u cilju prevencije negativnih posljedica intenzivnih biokemijskih reakcija tijekom zrenja sira, te time poboljšati kvalitetu ove vrste sireva.

Ključne riječi

životinjska koža, zrenje sira, biokemijske promjene, proteoliza, lipoliza, hlapljive tvari

Hrčak ID:

243644

URI

https://hrcak.srce.hr/243644

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.729 *