Original scientific paper
Proizvodnja fermentiranih probiotičkih napitaka od permeata mlijeka obogaćenih retentatom sirutke i identifikacija prisutnih bakterija mliječne kiseline
Andreja Leboš Pavunc
Josip Turk
Jasna Beganović
Jadranka Frece
Stjepan Mahnet
Slavko Kirin
Jagoda Šušković
orcid.org/0000-0003-1711-316X
; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Abstract
U ovom radu istražena je mogućnost primjene bakterijskih sojeva Lactobacillus helveticus M92, Lactobacillus plantarum L4 i Enterococcus faecium L3 za proizvodnju probiotičkih napitaka od permeata mlijeka, obogaćenih sa 10 % (v/v) retentata sirutke. U prethodnim istraživanjima, sklopu probiotičkog koncepta, definirana su probiotička svojstva navedenih sojeva bakterija mliječne kiseline. Nakon kntrolirane fermentacije permeata mlijeka obogaćenih sa 10 % (v/v) retentata sirutke, probiotički sojevi su proizveli cca 7,4 g/L mliječne kiseline, pH-vrijednost iznosila je oko 4,7, a broj živih stanica je bio cca 108 CFU/mL. Broj živih stanica primijenjenih probiotičkih sojeva, identificiranih RAPD (Random Amplified Polymorphic DNA) metodom, održao se na cca 107 CFU/mL tijekom 28 dana čuvanja pri temperaturi od 4 °C. Nadalje, provedena je i spontana fermentacija permeata mlijeka, obogaćenog sa 10 % (v/v) retentata sirutke, tijekom koje su izolirane bakterije mliječne kiseline prisutne u ovim supstratima. Svi bakterijski izolati su brzo zakiselili hranjivu podlogu i pokazali antibakterijsko djelovanje prema odabranim test-mikroorganizmima, što su važna svojstva potencijalnih starter kultura za fermentaciju mliječnih proizvoda. Rezultati biokemijskih API testova pokazali su da je riječ o dvije različite vrste bakterija mliječne kiseline koje su identificirane kao Lactococcus lactis subsp. lactis i Lactobacillus helveticus.
Keywords
permeat mlijeka; retentat sirutke; probiotičke starter kulure; RAPD; antibakterijska aktivnost
Hrčak ID:
32934
URI
Publication date:
3.3.2009.
Visits: 3.722 *