Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

Proizvodnja fermentiranih probiotičkih napitaka od permeata mlijeka obogaćenih retentatom sirutke i identifikacija prisutnih bakterija mliječne kiseline

Andreja Leboš Pavunc
Josip Turk
Jasna Beganović
Jadranka Frece
Stjepan Mahnet
Slavko Kirin
Jagoda Šušković orcid id orcid.org/0000-0003-1711-316X ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska


Puni tekst: hrvatski pdf 423 Kb

str. 11-19

preuzimanja: 1.744

citiraj


Sažetak

U ovom radu istražena je mogućnost primjene bakterijskih sojeva Lactobacillus helveticus M92, Lactobacillus plantarum L4 i Enterococcus faecium L3 za proizvodnju probiotičkih napitaka od permeata mlijeka, obogaćenih sa 10 % (v/v) retentata sirutke. U prethodnim istraživanjima, sklopu probiotičkog koncepta, definirana su probiotička svojstva navedenih sojeva bakterija mliječne kiseline. Nakon kntrolirane fermentacije permeata mlijeka obogaćenih sa 10 % (v/v) retentata sirutke, probiotički sojevi su proizveli cca 7,4 g/L mliječne kiseline, pH-vrijednost iznosila je oko 4,7, a broj živih stanica je bio cca 108 CFU/mL. Broj živih stanica primijenjenih probiotičkih sojeva, identificiranih RAPD (Random Amplified Polymorphic DNA) metodom, održao se na cca 107 CFU/mL tijekom 28 dana čuvanja pri temperaturi od 4 °C. Nadalje, provedena je i spontana fermentacija permeata mlijeka, obogaćenog sa 10 % (v/v) retentata sirutke, tijekom koje su izolirane bakterije mliječne kiseline prisutne u ovim supstratima. Svi bakterijski izolati su brzo zakiselili hranjivu podlogu i pokazali antibakterijsko djelovanje prema odabranim test-mikroorganizmima, što su važna svojstva potencijalnih starter kultura za fermentaciju mliječnih proizvoda. Rezultati biokemijskih API testova pokazali su da je riječ o dvije različite vrste bakterija mliječne kiseline koje su identificirane kao Lactococcus lactis subsp. lactis i Lactobacillus helveticus.

Ključne riječi

permeat mlijeka; retentat sirutke; probiotičke starter kulure; RAPD; antibakterijska aktivnost

Hrčak ID:

32934

URI

https://hrcak.srce.hr/32934

Datum izdavanja:

3.3.2009.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.208 *