Short communication, Note

SMANJENJE KONCENTRACIJE SOLI U MESNIM PROIZVODIMA

Božidar Žlender ; Biotehniška fakulteta Univerze v Ljubljani, Jamnikarjeva 101, Ljubljana, Slovenija

Abstract

Preporucen dnevni unos soli (NaCl) hranom je 5 do 6
g i prekoracenje predstavlja rizik za hipertenziju odnosno
kardiovaskularne bolesti. Unos natrija je najveci sa žitnim
(kruh, pecivo) i soljenim, odnosno salamurenim mesnim
proizvodima. Funkcije soli kao polifunkcionalnog aditiva
u preradi mesa su: senzorska (okus, aroma, tekstura),
tehnološka (SVV, topi miofibrilarne proteine) i konzervirajuca
(aw). Opisani su pristupi za smanjenje soli u mesnim
proizvodima s minimalnim rizikom za promjenu kvalitete i
stabilnosti proizvoda: upotreba nadomjestaka soli, pojacivaca
arome i maskirnih sredstava, upotreba soli s promijenjenim
svojstvima i primjena alternativnih procesnih
tehnika. Dan je kratak pregled mogucnosti i postupaka za
smanjenje soli u nekim grupama proizvoda: proizvodi iz
preoblikovanog mljevenog mesa, pasterizirane – kuhane
kobasice, kuhane (stiješnjene) šunke i sušeni/fermentirani
proizvodi.

Keywords

mesni proizvodi; sol (NaCl); smanjenje koncentracije

Hrčak ID:

52444

URI

https://hrcak.srce.hr/52444

Publication date:

12.6.2009.

Visits: 1.878 *