Skip to the main content

Croatian journal of food science and technology, Vol. 2. No. 1., 2010.

Original scientific paper

Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na reološka i pastozna svojstva škroba pšenice

Ivana Ljubić Herceg ; University of Josip Juraj Strossmayer in Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Osijek, Croatia
D. Šubarić ; University of Josip Juraj Strossmayer in Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Osijek, Croatia
J. Babić ; University of Josip Juraj Strossmayer in Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Osijek, Croatia
Z. Herceg orcid id orcid.org/0000-0003-3967-6676 ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Zagreb, Croatia

Full text: croatian pdf 384 Kb

page 1-8

downloads: 1.043

cite

Abstract

Svrha ovog rada je ispitati utjecaj ultrazvuka visokog i niskog intenziteta na reološka i pastozna svojstva suspenzija škroba pšenice. Ispitivane suspenzije sadrže 10 % pšeničnog škroba te su neposredno nakon pripreme procesirane ultrazvukom. Sva ispitivanja provedena su prije i nakon ultrazvučne obrade u ultrazvučnoj kupelji frekvencije 22 kHz, nominalne snage 150 W te ultrazvučnom sondom frekvencije 24 kHz, nominalne snage 100, 300 i 400 W. Vrijeme ultrazvučne obrade svih uzoraka bilo je 15 i 30 minuta. Reološka svojstva određena su primjenom rotacionog reometra Rheometric Scientific RM-180 pri temperaturi od 20 ˚C, a pastozna svojstva škrobnih suspenzija određena su primjenom Micro Visco-Amylo-Graph, Brabender Ohg Duisburg, Njemačka po metodi ICC Standard 126/1. Ultrazvučna obrada uzrokuje mehaničko oštećenje škrobne granule čime njena unutrašnjost postaje dostupnija vodi tijekom zagrijavanja što ima za posljedicu značajne promjene reoloških i pastoznih svojstava škrobnih suspenzija. Reološki parametri pokazuju da sve suspenzije imaju ne-Newtonski karakter, a ultrazvučni tretmen uzrokovao je značajno povećanje koeficijenta konzistencije svih ispitivanih sustava. Ultrazvučnim procesiranjem došlo je do značajnog sniženja temperature želatinizacije kod svih škrobnih suspenzija. Značajno smanjenje početnih temperatura želatinizacije upućuje na raniji stupanj bubrenja granule tijekom zagrijavanja.

Keywords

pšenični škrob; ultrazvuk visokog intenziteta; reološka svojstva; želatinizacija

Hrčak ID:

59548

URI

https://hrcak.srce.hr/59548

Publication date:

16.7.2010.

Article data in other languages: english

Visits: 2.308 *