Review article

Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira

Nataša Mikulec orcid.org/0000-0002-9981-5626 ; Dairy Science Department, Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Svetošimunska 25, Zagreb, Croatia
Ivan Habuš
Neven Antunac
Ljubinka Vitale
Jasmina Havranek

Abstract

U sirevima se tijekom zrenja odvijaju kompleksne mikrobiološke i biokemijske promjene koje imaju značajan utjecaj na formiranje organoleptičkih karakteristika gotovog proizvoda. Proteolitički
enzimi razgrađuju kazein do većih i manjih peptida te slobodnih aminokiselina. Količina i omjeri pojedinih aminokiselina i topljivih peptida znatno utječu na teksturu i organoleptička svojstva sira. Razgradnjom aminokiselina u siru nastaju alkoholi, aldehidi, esteri, kiseline i sumporni spojevi koji formiraju specifične arome raznih vrsta sireva. U siru je identificirano više od 200 različitih hlapljivih
komponenti. Okus sira je koncentriran u frakciji topljivoj u vodi (peptidi, aminokiseline, organske kiseline i amini), dok je aroma uglavnom koncentrirana u hlapljivoj frakciji (organske kiseline, aldehidi, amini, esteri). Mnogi sirevi sadrže iste ili slične komponente, ali u različitim koncentracijama i odnosima. Posebnosti arome sira ne zasnivaju se samo na jednom specifičnom spoju već na kombinaciji
različitih spojeva nastalih tijekom zrenja. Djelovanjem na proteolitičke procese može se ubrzati i modificirati tehnološki proces proizvodnje sira, te ih se stoga intenzivno proučava.

Keywords

aroma sira; peptidi; aminokiseline

Hrčak ID:

62537

URI

https://hrcak.srce.hr/62537

Publication date:

22.12.2010.

Article data in other languages: english

Visits: 3.231 *