Original scientific paper

Nitriti i nitrati kao prekursori N-nitrozamina u paštetama u konzervi

Iva Pavlinić Prokurica ; Hrvatski centar za poljoprivredu, hranu i selo, Hondlova 2/11, 10 000 Zagreb
M. Bevardi ; Zavod za javno zdravstvo Andrija Štampar, Mirogojska 16, 10 000 Zagreb
Helga Medić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Sanja Vidaček ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Nives Marušić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Sanja Kolarić Kravar ; Državni inspektorat, Petračićeva 4, 10 000 Zagreb

Abstract

Nitriti i nitrati se koriste u proizvodnji mesnih prerađevina i imaju važnu ulogu ne samo kao konzervansi već i u formiranju karakteristične
crvene boje i specifičnog okusa proizvoda od mesa te inhibiraju rast i razvoj patogene bakterije Clostridium botulinum. Nitrozamini
su kancerogeni i toksični spojevi koji mogu nastati u mesu i mesnim proizvodima kao produkt reakcije nitrita s proteinima
mesa nakon što se mesu ili mesnim proizvodima dodaju nitriti, odnosno nitrati kao konzervansi. Štetnost nitrozamina dokazana je u
mnogim objavljenim znanstvenim radovima tijekom zadnjih 30.-ak godina te je stoga potrebna stalna sustavna kontrola na prisutnost
N-nitrozamina, jer meso i mesni proizvodi kao glavni izvor proteina čine veliki udio u prehrani kako odrasle populacije tako i djece.
U Republici Hrvatskoj se takva kontrola ne provodi, a isto tako u dosadašnjoj legislativi nisu propisane najviše dopuštene količine
za te spojeve (NDK). Identifikacija i kvantifikacija natri-nitrita i natrij-nitrata rađena je kromatografskom tehnikom visokoučinkovite
tekućinske kromatografije (engl. High Performance Liquid Chromatography-HPLC) s DAD detektorom serija 1200 (Agilent), dok su Nnitrozamini
određeni praćenjem karakterističnih iona u vezanom sustavu plinske kromatografije i spektrometrije masa (GC-MS-SIM).
Dobiveni rezultati kretali su se u rasponu od 0.0001 mg/kg - 0.0099 mg/kg.

Keywords

nitrit; nitrat; N-nitorzamini; pašteta u konzervi

Hrčak ID:

66430

URI

https://hrcak.srce.hr/66430

Publication date:

1.12.2010.

Article data in other languages: english

Visits: 11.296 *