Professional paper

ENZIMATSKO ODREĐIVANJE GLIKOLITIČKOG POTENCIJALA – POUZDANA METODA ZA PREDVIĐANJE KVALITETE MESA

Senka Majić
Rosemary Vuković
Anamarija Šter
Elizabeta Has-Schön

Abstract

Prelaz mišića u meso složen je biokemijski proces ovisan o različitim parametrima. Kako bi se proizvelo što kvalitetnije meso privlačno kupcima, potrebno je poznavati biokemijske promjene koje se događaju u mišićnom tkivu ante mortem, odnosno post mortem. Izraz glikolitički potencijal označava potencijal pojedinog mišića za stvaranje laktata. Laktat i glikogen (potencijalni izvor dodatnog laktata) u mišićnom tkivu mogu se precizno izmjeriti enzimskim metodama. U ovome radu je sažeto opisana enzimatska metoda za određivanje glikolitičkog potencijala.

Keywords

glikolitički potencijal; kvaliteta mesa; glukoza; laktat

Hrčak ID:

68056

URI

https://hrcak.srce.hr/68056

Publication date:

8.4.2011.

Article data in other languages: english

Visits: 1.553 *