Stručni rad
ENZIMATSKO ODREĐIVANJE GLIKOLITIČKOG POTENCIJALA – POUZDANA METODA ZA PREDVIĐANJE KVALITETE MESA
Senka Majić
Rosemary Vuković
Anamarija Šter
Elizabeta Has-Schön
Sažetak
Prelaz mišića u meso složen je biokemijski proces ovisan o različitim parametrima. Kako bi se proizvelo što kvalitetnije meso privlačno kupcima, potrebno je poznavati biokemijske promjene koje se događaju u mišićnom tkivu ante mortem, odnosno post mortem. Izraz glikolitički potencijal označava potencijal pojedinog mišića za stvaranje laktata. Laktat i glikogen (potencijalni izvor dodatnog laktata) u mišićnom tkivu mogu se precizno izmjeriti enzimskim metodama. U ovome radu je sažeto opisana enzimatska metoda za određivanje glikolitičkog potencijala.
Ključne riječi
glikolitički potencijal; kvaliteta mesa; glukoza; laktat
Hrčak ID:
68056
URI
Datum izdavanja:
8.4.2011.
Posjeta: 1.513 *