Original scientific paper

Utjecaj procesnih parametara i sastava uljne faze na reološka svojstva majoneze

Tihomir Moslavac ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Andrija Pozderović ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Anita Pichler ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek

Abstract

Sažetak
Poznavanje reoloških svojstava hrane od velikog je značenja bilo da se radi o postizanju određenih svojstava hrane ili o vođenju procesa
pri proizvodnji hrane. U ovom radu istraživan je utjecaj procesnih parametara (brzina rotacije rotora homogenizatora, vrijeme
pripreme majoneze) i sastava uljne faze na reološko ponašanje majoneze. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden
je kod 10 000, 12 000 i 15 000 o/min. i vremenu 3 i 8 min. pri sobnoj temperaturi. Majoneza sadrži 70% ulja sa različitim udjelima
suncokretovog ulja i Olys ulja. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru (DV- III + Digital Rheometer-Brookfield Engineering Laboratories, USA) sa koncentričnim cilindrima pri temperaturama 10 oC i 25 oC. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koefi cijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost. Rezultati istraživanja su pokazali da brzina rotacije rotora homogenizatora, vrijeme trajanja procesa pripreme majoneze i sastav uljne faze utječu na reološka svojstva. Homogenizacijom kod veće brzine rotora nastaje majoneza sa većom konzistencijom i viskoznosti. Dolazi do formiranja većeg broja kapljica ulja manjeg promjera i bolje disperzije u vodenoj fazi emulzije. Porastom udjela Olys ulja u uljnoj fazi povećava se viskoznost i konzistencija majoneze pripremljene kod 15 000 o/min. Homogenizacijom majoneze tijekom 8 min. kod 12 000 o/min. dolazi do porasta viskoznosti i konzistencije.

Keywords

procesni parametri; uljna faza; reološka svojstva; majoneza

Hrčak ID:

72574

URI

https://hrcak.srce.hr/72574

Publication date:

15.4.2011.

Article data in other languages: english

Visits: 2.831 *