hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak

Utjecaj procesnih parametara i sastava uljne faze na reološka svojstva majoneze

Tihomir Moslavac ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Andrija Pozderović ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Anita Pichler ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek

Puni tekst: hrvatski, pdf (166 KB) str. 96-101 preuzimanja: 546* citiraj
APA 6th Edition
Moslavac, T., Pozderović, A. i Pichler, A. (2011). Utjecaj procesnih parametara i sastava uljne faze na reološka svojstva majoneze. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XIII (2), 96-101. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/72574
MLA 8th Edition
Moslavac, Tihomir, et al. "Utjecaj procesnih parametara i sastava uljne faze na reološka svojstva majoneze." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XIII, br. 2, 2011, str. 96-101. https://hrcak.srce.hr/72574. Citirano 16.09.2019.
Chicago 17th Edition
Moslavac, Tihomir, Andrija Pozderović i Anita Pichler. "Utjecaj procesnih parametara i sastava uljne faze na reološka svojstva majoneze." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XIII, br. 2 (2011): 96-101. https://hrcak.srce.hr/72574
Harvard
Moslavac, T., Pozderović, A., i Pichler, A. (2011). 'Utjecaj procesnih parametara i sastava uljne faze na reološka svojstva majoneze', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XIII(2), str. 96-101. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/72574 (Datum pristupa: 16.09.2019.)
Vancouver
Moslavac T, Pozderović A, Pichler A. Utjecaj procesnih parametara i sastava uljne faze na reološka svojstva majoneze. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2011 [pristupljeno 16.09.2019.];XIII(2):96-101. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/72574
IEEE
T. Moslavac, A. Pozderović i A. Pichler, "Utjecaj procesnih parametara i sastava uljne faze na reološka svojstva majoneze", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XIII, br. 2, str. 96-101, 2011. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/72574. [Citirano: 16.09.2019.]
Puni tekst: engleski, pdf (44 KB) str. 101-101 preuzimanja: 111* citiraj
APA 6th Edition
Moslavac, T., Pozderović, A. i Pichler, A. (2011). Infl uence of process parameters and composition of the oil phase on rheological properties of mayonnaise. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XIII (2), 101-101. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/72574
MLA 8th Edition
Moslavac, Tihomir, et al. "Infl uence of process parameters and composition of the oil phase on rheological properties of mayonnaise." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XIII, br. 2, 2011, str. 101-101. https://hrcak.srce.hr/72574. Citirano 16.09.2019.
Chicago 17th Edition
Moslavac, Tihomir, Andrija Pozderović i Anita Pichler. "Infl uence of process parameters and composition of the oil phase on rheological properties of mayonnaise." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XIII, br. 2 (2011): 101-101. https://hrcak.srce.hr/72574
Harvard
Moslavac, T., Pozderović, A., i Pichler, A. (2011). 'Infl uence of process parameters and composition of the oil phase on rheological properties of mayonnaise', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XIII(2), str. 101-101. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/72574 (Datum pristupa: 16.09.2019.)
Vancouver
Moslavac T, Pozderović A, Pichler A. Infl uence of process parameters and composition of the oil phase on rheological properties of mayonnaise. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2011 [pristupljeno 16.09.2019.];XIII(2):101-101. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/72574
IEEE
T. Moslavac, A. Pozderović i A. Pichler, "Infl uence of process parameters and composition of the oil phase on rheological properties of mayonnaise", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XIII, br. 2, str. 101-101, 2011. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/72574. [Citirano: 16.09.2019.]

Sažetak
Sažetak
Poznavanje reoloških svojstava hrane od velikog je značenja bilo da se radi o postizanju određenih svojstava hrane ili o vođenju procesa
pri proizvodnji hrane. U ovom radu istraživan je utjecaj procesnih parametara (brzina rotacije rotora homogenizatora, vrijeme
pripreme majoneze) i sastava uljne faze na reološko ponašanje majoneze. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden
je kod 10 000, 12 000 i 15 000 o/min. i vremenu 3 i 8 min. pri sobnoj temperaturi. Majoneza sadrži 70% ulja sa različitim udjelima
suncokretovog ulja i Olys ulja. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru (DV- III + Digital Rheometer-Brookfield Engineering Laboratories, USA) sa koncentričnim cilindrima pri temperaturama 10 oC i 25 oC. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koefi cijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost. Rezultati istraživanja su pokazali da brzina rotacije rotora homogenizatora, vrijeme trajanja procesa pripreme majoneze i sastav uljne faze utječu na reološka svojstva. Homogenizacijom kod veće brzine rotora nastaje majoneza sa većom konzistencijom i viskoznosti. Dolazi do formiranja većeg broja kapljica ulja manjeg promjera i bolje disperzije u vodenoj fazi emulzije. Porastom udjela Olys ulja u uljnoj fazi povećava se viskoznost i konzistencija majoneze pripremljene kod 15 000 o/min. Homogenizacijom majoneze tijekom 8 min. kod 12 000 o/min. dolazi do porasta viskoznosti i konzistencije.

Ključne riječi
procesni parametri; uljna faza; reološka svojstva; majoneza

Hrčak ID: 72574

URI
https://hrcak.srce.hr/72574

[engleski]

Posjeta: 921 *