Meeting abstract

Organoleptičke i mikrobiološke promjene na purećem baader mesu

Ines Ruk ; Danica d.o.o., Đelekovečka cesta 21, 48000 Koprivnica

Abstract

Sažetak
U proteklih nekoliko godina povećana je uporaba strojno otkoštenog mesa peradi, mesa slabije kvalitete, koje se proizvodi od čitavih
trupova peradi ili odvajanjem mesa s kostiju na kojima ima vezanog mesa. Pritom se strojnom obradom uništava ili mijenja struktura
mišićnih vlakana. Kako bi se usprkos slabije kvalitete tako proizvedenog mesa osigurala proizvodnja prehrambeno zadovoljavajućih proizvoda neophodno je da takvo meso bude organoleptički i mikrobiološki ispravno. Cilj ovog rada bio je ispitati organoleptičke i mikrobiološke karakteristike purećeg “Baader mesa“, vrste strojno otkoštenog mesa koje ne sadrži kosti a za koje većina proizvođača deklarira rok trajnosti od 12 mjeseci od datuma proizvodnje uz uvjet da je meso skladišteno pri temperati od - 18°C. Ispitivanje organoleptičkih i mikrobioloških karakteristika započeto je devetog mjeseca pohrane a uključivalo je pregled odmrznutih i kuhanih uzoraka “Baader mesa“. Promatranje je provedeno pri zaprimanju mesa te je ponavljano osmog, devetog, desetog mjeseca pohrane kao i nakon isteka deklariranog roka trajnosti od 12 mjeseci. Prilikom promatranja, blage organoleptičke promjene primjećene su već nakon devetog mjeseca pohrane, dok su značajne promjene uočene nakon desetog mjeseca. Usprkos uočenih organoleptičkih promjena, rezultati mikrobioloških analiza uzoraka purećeg “Baader mesa“ u istim ispitivanim intervalima kao i kemijska analiza na kraju ispitivanja ukazali su na zdravstveno ispravnu sirovinu u svim periodima promatranja.

Keywords

strojno otkošteno meso peradi; “baader meso“; rok trajnosti; organoleptička svojstva

Hrčak ID:

72584

URI

https://hrcak.srce.hr/72584

Publication date:

15.8.2011.

Article data in other languages: english

Visits: 3.587 *