Review article

Utjecaj mikroflore ječma i pšenice na kakvoću slada i piva

Kristina Habschied ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J.J. Strossmayera, Kuhačeva 20, Osijek, Hrvatska
Natalija Velić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J.J. Strossmayera, Kuhačeva 20, Osijek, Hrvatska
Marina Tišma ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J.J. Strossmayera, Kuhačeva 20, Osijek, Hrvatska
Vinko Krstanović ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J.J. Strossmayera, Kuhačeva 20, Osijek, Hrvatska

Abstract

Mikroorganizmi (plijesni, kvasci i bakterije) koji se u velikom broju pojavljuju na ječmu i pšenici, sirovinama za proizvodnju slada, imaju
značajan utjecaj na pokazatelje kakvoće konačnog proizvoda, slada. Posljedično, utječu i na kakvoću sladovine, odnosno piva. Iako su bakterije i kvasci dominantne vrste na ječmu i pšenici prije i nakon žetve, pravi problem predstavljaju plijesni zbog štetnih metabolita, koji utječu kako na zdravstvenu ispravnost sirovine, tako i na kakvoću samog slada. Plijesni od posebnog značaju pripadaju rodu Fusarium i nanose ekonomsku štetu cjelokupnoj industriji žitarica, te predstavljaju zdravstvenu prijetnju zdravlju ljudi i životinja zbog mikotoksina koje proizvode. Zbog svega navedenog, nužno je praćenje mikrofl ore tijekom cijelog proizvodnog lanca „ječam-pivo“ i suzbijanje proliferacije nepoželjnih mikroorganizama prije i tijekom slađenja.

Keywords

ječam; pšenica; Fusarium; slad, sladovina; pivo; mikotoksini

Hrčak ID:

76240

URI

https://hrcak.srce.hr/76240

Publication date:

31.12.2011.

Article data in other languages: english

Visits: 3.536 *