Original scientific paper

Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na fizikalna i teksturalna svojstva suspenzija škroba pšenice

Bože Vidić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Tomislava Vukušić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Ivana Ljubić Herceg ; Fresenius kabi d.o.o., Trg J. F. Kennedya 6b, Zagreb
Drago Šubarić ; Prehrambeno tehnološki fakultet, F. Kuhača 18, Osijek
Đurđica Ačkar ; Prehrambeno tehnološki fakultet, F. Kuhača 18, Osijek
Mladen Brnčić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Suzana Rimac Brnčić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Anet Režek Jambrak ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Sven Karlović ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Zoran Herceg orcid.org/0000-0003-3967-6676 ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia

Abstract

Svrha ovog rada je ispitati utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na fi zikalna i teksturalna svojstava suspenzija škroba pšenice. Ispitivane suspenzije pripremljene su sa 10 % pšeničnog škroba te su neposredno nakon pripreme tretirane ultrazvukom. Sva ispitivanja provedena su prije i nakon ultrazvučne obrade u ultrazvučnoj kupelji frekvencije 22 kHz, nominalne snage 150 W te ultrazvučnom sondom frekvencije 24 kHz, nominalne snage 100, 300 i 400 W. Vrijeme ultrazvučne obrade svih uzoraka bilo je 15 i 30 minuta. Određena su teksturalna svojstava suspenzija pšeničnog škroba, kapacitet bubrenja (KB) i indeks topljivosti škrobova (IT). Tretman ultrazvukom uzrokovao je značajne promjene teksturalnih svojstava škrobnih gelova (elastičnosti, kohezivnosti, adhezivnosti i gumenosti), pri čemu je povećanje vremena ultrazvučne obrade
modelnih suspenzija pšeničnog škroba dovelo do povećanja čvrstoće nastalih gelova. Kapacitet bubrenja i indeks topljivosti nakon obrade
ultrazvukom visokog intenziteta povećavao se primjenom veće nominalne snage ultrazvuka i duljim vremenom obrade ultrazvukom. Najveći kapacitet bubrenja i indeks topljivosti pšeničnog škroba uočen je kod nominalne snage ultrazvuka od 300 W. Mikrografija modelnih suspenzija je pokazala narušavanje strukture i smanjenje veličine promatranih škrobnih granula primjenom ultrazvučne obrade.

Keywords

ultrazvuk visokog intenziteta; pšenični škrob; fizikalna i teksturalna svojstva škroba

Hrčak ID:

76264

URI

https://hrcak.srce.hr/76264

Publication date:

31.12.2011.

Article data in other languages: english

Visits: 2.230 *