Review article

Sušenje i zrenje - temeljni tehnološki procesi u proizvodnji trajnih suhomesnatih proizvoda

Marina Krvavica orcid.org/0000-0002-4431-5958
Emilija Friganović, dipl.inž. orcid.org/0000-0001-6871-6716
Andrijana Kegalj orcid.org/0000-0001-5173-4731
Iva Ljubičić orcid.org/0000-0002-0759-7327
prof. Boro Mioč ; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, Zagreb

Abstract

Sažetak
Sušenje je vjerojatno jedan od najstarijih načina konzerviranja mesa. Rezultat postupka sušenje je prvenstveno gubitak vode (dehidracija i evaporacija) koji se očituje kao gubitak mase proizvoda (kalo). Smanjenjem količine vode u proizvodu smanjuje se aktivnost mikroorganizama, a time i produljuje trajnost proizvoda. Temeljna promjena na kojoj se zasniva zaštita od kvarenja je snižavanje aktivnosti vode u proizvodu (aw), koja je određena zajedničkim djelovanjem sadržaja vode, topljivih tvari i tvari koje imaju sposobnost bubrenja. Povećanjem udjela topljivih tvari u mesu, smanjuje se potrebna razina sušenja. Stoga se za postizanje željene razine aw proizvoda, sušenje uvijek kombinira s drugim postupcima konzerviranja (soljenje, dimljenje). Nadalje, i pH vrijednost proizvoda utječe na ciljanu aw (utjecaj na sposobnost bjelančevina mesa da vežu vodu) na način da niže vrijednosti pH omogućuju više vrijednosti aw. Brzina sušenja proizvoda od mesa ovisi uglavnom o tri čimbenika: površine sušenja, razlike između aw i relativne vlažnosti zraka (pokretačka snaga sušenja) te svojstava površinskog sloja proizvoda. Održavanjem razlike između aw i relativne vlažnosti zraka, što se postiže reguliranjem brzine strujanja zraka i temperature zraka, održava se i pokretačka snaga sušenja. Postupnom migracijom vode iz dubljih dijelova mesa prema površini, istovremenom difuzijom soli i drugih otopljenih sastojaka salamure unutar proizvoda i smanjenjem aw, uz bakteriostatski učinak soli, stvaraju se nepovoljni uvjeti za razvoj mikroorganizama, što je vrlo važno za trajnu održivost proizvoda. Brojne kemijske reakcije u procesu sušenja i zrenja trajnih suhomesnatih proizvoda (enzimska hidroliza, oksidacija i dr.) u kojima nastaje veliki broj različitih kemijskih spojeva (nehlapivih i hlapivih), odgovorne su za stvaranje poželjnih organoleptičkih svojstava proizvoda, prije svega okusa i arome.

Keywords

sušenje; zrenje; aktivnost vode; trajni suhomesnati proizvodi

Hrčak ID:

86063

URI

https://hrcak.srce.hr/86063

Publication date:

6.4.2012.

Article data in other languages: english german italian

Visits: 7.176 *