Preliminary communication
Kvaliteta i trajnost fermentiranog mliječnog proizvoda: uloga mljekarske kulture mikroorganizama
Anica Borović
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
R. Vučemilović
Ljerka Kršev
Ljubica Tratnik
Abstract
U ovome radu proučen je utjecaj radne kulture (proizvodne), pripravljene na klasičan način i radne kulture pripravljene od kulture za direktno nacjepljivanje ("ready-set"), na kakvoću i trajnost jogurta. U tri pokusa pripravljen je jogurt u laboratorijskim uvjetima. U svakom pokusu proizvedeno je 9 uzoraka jogurta korištenjem klasične radne kulture i 9 uzoraka jogurta korištenjem kulture pripravljene iz "ready-set" kulture. U proizvedenim uzorcima jogurta određena je kiselost (aktivna), ukupan broj bakterija te broj laktobacila i streptokoka u 1 ml uzorka. Tijekom čuvanja uzoraka osam dana u hladnjaku (+8 °C), praćene su promjene kiselosti. Rezultati istraživanja pokazuju daje broj živih bakterijskih stanica u gotovom proizvodu (jogurtu) bio veći kada se za nacjepljivanje mlijeka koristila »ready-set' kultura, ali to ne utječe značajno na kiselost ovih uzoraka. Tek nakon osam dana čuvanja, kiselost uzoraka pripravljenih korištenjem "ready-set" kulture, viša je (niži pH) od kiselosti uzoraka jogurta pripravljenih korištenjem radne kulture proizvedene na uobičajeni način. Korištenjem "ready-set" kulture ne produžava se značajno vrijeme inkubacije nacijepljenog mlijeka.
Keywords
priprema jogurta; klasična radna kultura mikroorganizama; zamrznuta kultura mikroorganizama za direktno dodavanje mlijeku; kvaliteta jogurta; trajnost jogurta
Hrčak ID:
95415
URI
Publication date:
15.12.1993.
Visits: 1.581 *