Original scientific paper

Smanjenje udjela soli u domaćoj slavonskoj kobasici: utjecaj na sastav, fizikalno-kemijska svojstva, boju, teksturu, senzorska svojstva i zdravstvenu ispravnost

Dragan Kovačević ; Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijek, Department of Food Technology, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Kristina Suman ; Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijek, Department of Food Technology, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Lidija Lenart ; Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijek, Department of Food Technology, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Krešimir Mastanjević ; Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijek, Department of Food Technology, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Drago Šubarić ; Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijek, Department of Food Technology, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Jadranka Frece ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb-Croatia, Laboratory for General Microbiology and Food Microbiology, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb

Abstract

Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati prihvatljivost domaćih slavonski kobasica sa smanjenim udjelom soli. Ispitan je učinak smanjenja
udjela NaCl-a na senzorska, mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva domaćih slavonskih kobasica. Senzorske analize i korelacijske
matrice (multivarijatna metoda) su provedene kako bi se provjerilo percipiraju li senzorski analitičari utvrđene razlike između kontrolnog
uzorka kobasice (2% NaCl) i kobasica sa smanjenim udjelima NaCl-a u fizikalno-kemijskim svojstvima, boji i teksturi. Prema
rezultatima, može se pretpostaviti da smanjenje udjela NaCl-a utječe na povećanje broja enterobakterija i Staphylococcus aureus
vrste, no ipak, svi su uzorci mikrobiološki ispravni prema važećim zakonskim propisima. Senzorska analiza je pokazala da panelisti
ne osjete značajne razlike u pojedinim senzorskim svojstvima, no kada se uzmu u obzir faktori značajnosti pojedinih svojstava, uzorci
se statistički značajno razlikuju prema ukupnoj ocjeni kvalitete. Najbolje ocjene će dobiti kobasice sa najvišim udjelom soli, najviše
elastičnosti, najmanjeg udjela masti i kolagena. Najveća razlika između uzorka sa smanjenim udjelom soli za 40% i ostalih uzoraka,
u svim pojedinačnim senzorskim svojstvima i ukupnoj ocjeni kvalitete, pokazuju da se smanjenje udjela soli ispod više od 30% ipak
ne preporučuje.

Keywords

domaća slavonska kobasica; redukcija udjela soli; fizikalno-kemijska svojstva; senzorska svojstva; mikrobiološke analize

Hrčak ID:

72582

URI

https://hrcak.srce.hr/72582

Publication date:

15.8.2011.

Article data in other languages: english

Visits: 3.635 *