Skip to the main content

Original scientific paper

Smanjenje udjela soli u domaćoj slavonskoj kobasici: utjecaj na sastav, fizikalno-kemijska svojstva, boju, teksturu, senzorska svojstva i zdravstvenu ispravnost

Dragan Kovačević ; Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijek, Department of Food Technology, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Kristina Suman ; Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijek, Department of Food Technology, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Lidija Lenart ; Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijek, Department of Food Technology, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Krešimir Mastanjević ; Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijek, Department of Food Technology, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Drago Šubarić ; Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijek, Department of Food Technology, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Jadranka Frece ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb-Croatia, Laboratory for General Microbiology and Food Microbiology, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb


Full text: croatian pdf 162 Kb

page 244-249

downloads: 1.223

cite

Full text: english pdf 147 Kb

page 270-274

downloads: 438

cite


Abstract

Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati prihvatljivost domaćih slavonski kobasica sa smanjenim udjelom soli. Ispitan je učinak smanjenja
udjela NaCl-a na senzorska, mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva domaćih slavonskih kobasica. Senzorske analize i korelacijske
matrice (multivarijatna metoda) su provedene kako bi se provjerilo percipiraju li senzorski analitičari utvrđene razlike između kontrolnog
uzorka kobasice (2% NaCl) i kobasica sa smanjenim udjelima NaCl-a u fizikalno-kemijskim svojstvima, boji i teksturi. Prema
rezultatima, može se pretpostaviti da smanjenje udjela NaCl-a utječe na povećanje broja enterobakterija i Staphylococcus aureus
vrste, no ipak, svi su uzorci mikrobiološki ispravni prema važećim zakonskim propisima. Senzorska analiza je pokazala da panelisti
ne osjete značajne razlike u pojedinim senzorskim svojstvima, no kada se uzmu u obzir faktori značajnosti pojedinih svojstava, uzorci
se statistički značajno razlikuju prema ukupnoj ocjeni kvalitete. Najbolje ocjene će dobiti kobasice sa najvišim udjelom soli, najviše
elastičnosti, najmanjeg udjela masti i kolagena. Najveća razlika između uzorka sa smanjenim udjelom soli za 40% i ostalih uzoraka,
u svim pojedinačnim senzorskim svojstvima i ukupnoj ocjeni kvalitete, pokazuju da se smanjenje udjela soli ispod više od 30% ipak
ne preporučuje.

Keywords

domaća slavonska kobasica, redukcija udjela soli, fizikalno-kemijska svojstva, senzorska svojstva, mikrobiološke analize

Hrčak ID:

72582

URI

https://hrcak.srce.hr/72582

Article data in other languages: english

Visits: 2.551 *