Original scientific paper

Kakvoća fermentiranih kobasica od konjskog mesa tijekom tri proizvodne sezone

Damir Alagić ; College of Agriculture at Križevci, M.Demerca 1, 48260 Križevci
Nevijo Zdolec ; University of Zagreb, Faculty of Veterinary Medicine, Dpt. of Hygiene and Technology of Foodstuffs of animal Oriign, Heinzelova 55, Zagreb
Bela Njari ; University of Zagreb, Faculty of Veterinary Medicine, Dpt. of Hygiene and Technology of Foodstuffs of animal Oriign, Heinzelova 55, Zagreb
Ivana Filipović ; University of Zagreb, Faculty of Veterinary Medicine, Dpt. of Hygiene and Technology of Foodstuffs of animal Oriign, Heinzelova 55, Zagreb
Željka Cvrtila Fleck ; University of Zagreb, Faculty of Veterinary Medicine, Dpt. of Hygiene and Technology of Foodstuffs of animal Oriign, Heinzelova 55, Zagreb
Lidija Kozačinski ; University of Zagreb, Faculty of Veterinary Medicine, Dpt. of Hygiene and Technology of Foodstuffs of animal Oriign, Heinzelova 55, Zagreb
Anamaria Ekert Kabalin ; University of Zagreb, Faculty of Veterinary Medicine, Dpt. of Animal Husbandry, Heinzelova 55, Zagreb
Glorija Ćorić-Alagić ; Trades School Koprivnica, Trg Slobode 7, 48 000 Koprivnica
Miomir Stojnović ; College of Agriculture at Križevci, M.Demerca 1, 48260 Križevci

Abstract

Sažetak
Proizvodnja fermentiranih kobasica od konjskog mesa u našoj zemlji ima dugu tradiciju koja obogaćuje našu gastronomsku ponudu.
No, premalo je dostupnih podataka o takvoj tradicionalnoj proizvodnji i kakvoći proizvoda da bi se moglo govoriti o standardizaciji i zaštiti izvornosti. Stoga je cilj ovog rada bio istražiti fizikalno-kemijska i senzorska svojstva kobasica od konjskog mesa, a u ovisnosti o sezoni proizvodnje te fazi zrenja. Prosječne vrijednosti pH u gotovom proizvodu iznosile su 5,83, udio vode 19,90 %, aktivitet vode 0,896, količina NaCl-a 3,44 % te amonijaka 0,42 mg%. Senzornom ocjenom utvrđena su neznatna odstupanja u senzornim svojstvima kobasica u odnosu na sezonu proizvodnje. Tijekom zrenja utvrđene su prema sezoni proizvodnje statistički značajne razlike (p<0,05) fizikalno-kemijskih pokazatelja koje ipak nisu značajno utjecale na ujednačenost kakvoće gotovih proizvoda.

Keywords

fermentirane kobasice; konjsko meso; fizikalno-kemijske promjene; kakvoća

Hrčak ID:

72583

URI

https://hrcak.srce.hr/72583

Publication date:

15.8.2011.

Article data in other languages: english

Visits: 2.519 *