Review article

Kiselo tijesto – tradicionalna i prirodna metoda za povećanje kvalitete pekarskih proizvoda

Jasna Mrvčić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Krunoslav Mikelec ; Bakery Dubravica, Zagreb, Croatia
Damir Stanzer ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Stela Križanović ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Slobodan Grba ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Višnja Bačun-Družina ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Vesna Stehlik-Tomas ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia

Abstract

Kruh je od pamtivijeka neizostavni dio ljudske prehrane i kulture. Svaki korak u njegovoj proizvodnji, od pažljivog izbora sirovina do
pripreme i obrade tijesta te procesa pečenja, predstavlja dio umjetnosti koja u konačnici osigurava neograničeno bogatstvo boje, okusa i arome kruha. Raznolikost pekarskih proizvoda rezultat je različitosti tradicije, kulture te geografskog podrijetla. Međutim, san svakog pekara, primamljivi i mirisni pekarski proizvodi diljem svijeta, uvijek sadržavaju kiselo tijesto. Kiselo tijesto je kompleksni mikrobni ekosustav kojeg čine bakterije mliječne kiseline i kvasci. Upotreba bakterija mliječne kiseline u pripremi kruha ima dugu tradiciju, od spontanih fermentacija gdje je njihova uloga bila samo dizanje tijesta, preko defi niranih starter kultura, do razvoja i primjene funkcionalnih starter kultura. U ovom radu dat je prikaz tehnologije proizvodnje kiselog tijesta s naglaskom na proizvodnju pšeničnog kruha povećane nutritivne vrijednosti i trajnosti, bogatijeg okusa i arome.

Keywords

kiselo tijesto; starter kulture; kruh; bakterije mliječne kiseline

Hrčak ID:

76214

URI

https://hrcak.srce.hr/76214

Publication date:

31.12.2011.

Article data in other languages: english

Visits: 6.941 *