Original scientific paper

Karakterizacija i primjena autohtonih starter-kultura u proizvodnji svježeg sira

Andreja Leboš Pavunc ; Laboratory for Antibiotic, Enzyme, Probiotic and Starter Culture Technology, Department of Biochemical Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Jasna Beganović orcid.org/0000-0003-1374-1097 ; Laboratory for Antibiotic, Enzyme, Probiotic and Starter Culture Technology, Department of Biochemical Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Blaženka Kos ; Laboratory for Antibiotic, Enzyme, Probiotic and Starter Culture Technology, Department of Biochemical Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Ksenija Uroić ; Laboratory for Antibiotic, Enzyme, Probiotic and Starter Culture Technology, Department of Biochemical Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Marijana Blažić ; Karlovac University of Applied Sciences, Trg J. J. Strossmayera 9, HR-47000 Karlovac, Croatia
Jagoda Šušković ; Laboratory for Antibiotic, Enzyme, Probiotic and Starter Culture Technology, Department of Biochemical Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia

Abstract

Primjenom komercijalnih starter-kultura u proizvodnji svježeg sira iz pasteriziranog mlijeka gube se specifična svojstva tradicionalno proizvedenog svježeg sira zbog zamjene prirodno prisutne kompleksne mikrobiote definiranim komercijalnim starter-kulturama. Stoga je svrha ovih istraživanja bila izolirati i okarakterizirati bakterije mliječne kiseline (BMK) koje prevladavaju u tradicionalnom svježem siru i ustanoviti mogućnost njihove primjene kao autohtonih starter-kultura za proizvodnju svježeg sira. Za detaljniju je karakterizaciju odabrano petnaest Gram-pozitivnih, katalaza-negativnih i nesporogenih bakterijskih sojeva koji su prevladavali u autohtonoj mikrobnoj populaciji izoliranoj iz svježeg sira. Jedanaest ih je okarakterizirano kao homofermentativni koki, a četiri kao heterofermentativni laktobacili. Na temelju fenotipske i genotipske analize ustanovljeno je da se radi o dva različita soja BMK koji brzo zakiseljavaju hranjivi medij i imaju proteolitičku aktivnost, a identificirani su kao Lactobacillus fermentum A8 i Enterococcus faecium A7. Ta su dva autohtona soja BMK, sama ili u kombinaciji s komercijalnom starter-kulturom, upotrijebljena za proizvodnju različitih uzoraka svježih sireva. Radi praćenja aktivnosti dodanih BMK i njihova utjecaja na svojstva konačnog proizvoda, provedene su kemijske i senzorske analize te konvencionalni uzgoj, izolacija i identifikacija bakterijskih sojeva iz uzoraka svježih sireva. Primjenom autohtonih sojeva u kombinaciji s komercijalnom starter-kulturom poboljšana su senzorska svojstva proizvedenih svježih sireva u usporedbi s onima u koje je dodana ili samo komercijalna starter-kultura ili samo autohtona kultura. Isti su sirevi zadržali najbolja senzorska svojstva i nakon deset dana čuvanja. PCR elektroforezom u denaturirajućem gradijentu (PCR-DGGE) ekstrahirane ukupne DNA iz svježeg sira potvrđena je prisutnost i provedena identifikacija inokulirane autohtone i starter-kulture. Prema dobivenim rezultatima može se zaključiti da odabrani autohtoni sojevi BMK mogu poboljšati aromu svježih sireva koji se industrijski proizvode u kontroliranim uvjetima.

Keywords

autohtone starter-kulture; svježi sir; Lactobacillus fermentum; Enterococcus faecium; PCR-DGGE

Hrčak ID:

83359

URI

https://hrcak.srce.hr/83359

Publication date:

18.6.2012.

Article data in other languages: english

Visits: 2.835 *