Original scientific paper
Utjecaj vremena maceracije na polifenolni sastav i antioksidacijsku aktivnost vina Teran (Vitis vinifera L.)
Tomislav Plavša
; Institute of Agriculture and Tourism, K. Huguesa 8, HR-52440 Poreč, Croatia
Nina Jurinjak
; Polytechnic of Rijeka, Department of Agriculture, K. Huguesa 6, HR-52440 Poreč, Croatia
Domo Antunović
; Polytechnic of Rijeka, Department of Agriculture, K. Huguesa 6, HR-52440 Poreč, Croatia
Đordano Peršurić
; Institute of Agriculture and Tourism, K. Huguesa 8, HR-52440 Poreč, Croatia
Karin Kovačević Ganić
; Faculty of Food Technology and Biotechnology, Department of Food Technology, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Abstract
Istraživan je utjecaj trajanja maceracije (5, 10, 15 i 20 dana) na ekstrakciju i koncentraciju antocijana, fenolnih kiselina (hidroksibenzojeva, galna, protokatehinska, vanilinska, siringinska, kafeinska i p-kumarinska kiselina), na sastav flavan-3-ola i vanilinski indeks te antioksidacijsku aktivnost crvenog vina Teran (Vitis vinifera L.). Fenolni su spojevi određeni visokodjelotvornom tekućinskom kromatografijom (HPLC) uz UV/VIS PDA detekciju; vanilinski indeks spektrofotometrijski uz UV-VIS detekciju, a ukupni antioksidacijski kapacitet vina trima različitim metodama: DPPH, ABTS+ i FRAP metodom. Duljim vremenom maceracije povećava se koncentracija fenolnih kiselina i flavan-3-ola [(+)-katehina i (-)-epikatehina] te vanilinski indeks. Maksimalna koncentracija antocijana postiže se pri maceraciji od 10 dana. U vinu Teran najviše ima malvidin-3-glukozida, malvidin-3-glukozidnog acetata i petunidin-3-glukozida. Antioksidacijska aktivnost vina signifikantno se povećavala s produljenom maceracijom, a i udjel ukupnih fenola (p<0.001). Najbolje su ocijenjena senzorska svojstva vina proizvedena maceracijom tijekom 10 dana.
Keywords
vino Teran; fenolni sastav; antioksidacijska aktivnost; vrijeme maceracije
Hrčak ID:
83360
URI
Publication date:
18.6.2012.
Visits: 2.310 *