Original scientific paper
Hlapljive tvari i senzorska svojstva djevičanskih maslinovih ulja istarskih sorti Buža, Črna i Rosinjola
Karolina Brkić Bubola
orcid.org/0000-0002-7132-9220
; Institute of Agriculture and Tourism, K. Huguesa 8, HR-52440 Poreč, Croatia
Olivera Koprivnjak
; Department of Food Technology and Control, School of Medicine, University of Rijeka, Braće Branchetta 20, HR-51000 Rijeka, Croatia
Barbara Sladonja
; Institute of Agriculture and Tourism, K. Huguesa 8, HR-52440 Poreč, Croatia
Igor Lukić
; Institute of Agriculture and Tourism, K. Huguesa 8, HR-52440 Poreč, Croatia
Abstract
Specifičnu aromu djevičanskih maslinovih ulja određuju hlapljive tvari, a osobito C6 i C5 hlapljive tvari koje nastaju na lipoksigenaznom putu iz višenezasićenih masnih kiselina. Sastav hlapljivih tvari ovisi o sorti, stupnju zrelosti plodova i uvjetima prerade. Iako su Buža, Črna i Rosinjola jedne od najbrojnijih među različitim istarskim sortama, nedovoljno su poznate njihove hlapljive tvari i senzorska svojstva ulja. Plodovi tih sorti istog stupnja zrelosti brani su ručno i prerađeni pod istim uvjetima, a kvantitativnu deskriptivnu senzorsku analizu proizvedenih djevičanskih maslinovih ulja proveo je panel ocjenjivača. Prethodno optimiranom i validiranom metodom mikroekstrakcije na čvrstoj fazi iz para iznad ulja i plinskom kromatografijom određen je sastav hlapljivih tvari. Optimirani su vrijeme i temperatura, čimbenici koji najviše utječu na učinkovitost ekstrakcije. Metoda mikroekstrakcije prikladna je za analizu odabranih hlapljivih tvari, što je ustanovljeno granicama detekcije i kvantifikacije te linearnim odzivom detektora. Preciznost metode potvrđena je dnevnim mjerenjima (kada je relativna standardna devijacija bila većinom manja od 7 %) te onima u razmaku od tri dana. Analizirana sortna maslinova ulja imala su različit sastav hlapljivih tvari, iako je E-2-heksenala bilo najviše u svim uzorcima. Ulje Buže imalo je najviše ukupnih C6 i C5 hlapljivih tvari. Rezultati su pokazali da aromi maslinovih ulja najviše pridonose (vrijednost mirisne aktivnosti>1,0) 1-penten-3-on, E-2-heksenal, heksanal, heksanol, Z-3-heksen-1-ol i Z-2-penten-1-ol. Rezultati kemijskih analiza uspoređeni su s rezultatima panel testa. Najjači intenzitet senzorskog svojstva 'ostalo zrelo voće' imala je sorta Buža, a sorta Rosinjola najjači intenzitet senzorskog svojstva 'gorko'. Može se zaključiti da se hlapljive tvari arome maslinovih ulja akumuliraju različito u različitim sortama, tj. da ovise o genetski određenom enzimskom potencijalu.
Keywords
hlapljive tvari; SPME; senzorska svojstva; maslinovo ulje; sorta
Hrčak ID:
83932
URI
Publication date:
18.6.2012.
Visits: 2.106 *