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Einfl uss von Laktaten auf die Qualität des frisch marinierten Fleisches

prof. Helga Medić ; Department of Food Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Croatia
doc. Sanja Vidaček ; Department of Food Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Croatia
Nives Marušić ; Department of Food Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Croatia
Tibor Janči ; Department of Food Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Croatia
M. Heigl ; Department of Food Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Croatia
Mirjana Horvat ; Danica d.o.o., Đelekovečka cesta 2, 48000 Koprivnica

Abstract

Zusammenfassung
In dieser Arbeit wurde der Einfl uss von Pottasche- und Natriumlaktat auf organoleptische Eigenschaften des Erhaltungszustands
des frisch marinierten Fleisches untersucht. Die Untersuchungen wurden auf frisch mariniertem Schweinehals und Vorderschinken
vorgenommen. Es wurden bakteriologische, physisch-chemische Analysen und organoleptische Untersuchungen durchgeführt. Die
Zufügung von Laktaten beeinfl usste den pH-Wert, gesamte Bakterienzahl und organoleptische Eigenschaften des Erzeugnisses, hatte jedoch keinen Einfl uss auf Peroxidnummer und Zusammensetzung der Fettsäuren in Fleischmustern während der Lagerung. Die Zufügung von Laktaten verlängerte den Erzeugnissen aus mariniertem Fleisch sowohl den Erhaltungszustand (Gültigkeitsdauer) als auch bewahrte sie organoleptische Eigenschaften des Erzeugnisses auf.

Keywords

laktaten; marinierten Fleisch; organoleptische Eigenschaften

Hrčak ID:

86055

URI

https://hrcak.srce.hr/86055

Publication date:

6.4.2012.

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