Professional paper

Kakvoća mesa istarskog goveda

mr. Nenad Cukon ; The Ministry of Agriculture, Fishing and Rural Development, Veterinary Directorate, Veterinary Offi ce Rijeka–branch offi ce Pazin
Željka Cvrtila Fleck ; University of Zagreb, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Hygiene, Technology and Food Safety, Heinzelova 55, Zagreb
Lidija Kozačinski ; University of Zagreb, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Hygiene, Technology and Food Safety, Heinzelova 55, Zagreb
Bela Njari ; University of Zagreb, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Hygiene, Technology and Food Safety, Heinzelova 55, Zagreb
Mario Bratulić ; Puris Pazin, Sv. Petar u šumi

Abstract

Sažetak
Cilj ovog rada je bio utvrditi kakvoću goveđeg mesa istarskog goveda, koristeći se pri tome rezultatima kemijskih analiza za kakvoću njihova mesa. Za potrebe kemijskih pretraga uzorkovano je 5 uzoraka mesa muške junadi istarskog goveda na kraju tova, u dobi od prosječno 23 mjeseca. Uzorci su uzorkovani iz m. longissimus dorsi (MLD) između 7. i 9. rebra, i laboratorijske pretrage obuhvatile su osnovnu kemijsku pretragu, količinu kolagena i hidroksiprolina, te masnokiselinski sastav lipida intramuskularne masti u MLDa. Dobiveni rezultati ukazali su da meso istarskog goveda po svom osnovnom kemijskom sastavu nije odstupalo od sastava mesa simentalskog goveda, osim u činjenici da je količina intramuskularne masti iznosila prosječno 0,94 ± 0,65 % , što je gotovo trostruko manje nego kod simentalskog goveda. Prožetost mesa istarskog goveda vezivnim tkivom je relativno prihvatljivo, pri čemu je njegova količina u pozitivnoj korelaciji s nježnošću mesa. Rezultati masnokiselinskog sastava lipida intramuskularne masti mesa istarskog goveda pokazali su zamjetnu količinu zasićenih masnih kiselina (oko 60%), što tom mesu ne daje baš cjelovitu nutricionističku prednost. No, s gledišta održivosti, a time i kakvoće, takvo meso je zbog toga, te zbog manje količine polinezasićenih masnih kiselina (2,41 ± 0,60%), manje podložno autooksidativnim promjenama pri dužem uskladištenju ili pak prilikom prerade mesa u asortiman mesnih proizvoda u tipu kobasice. Sveukupno, dobiveni rezultati našeg istraživanja ukazuju da meso istarskog goveda ima povoljnu kakvoću za kulinarsku pripremu, slijedom čega uzgoj i podizanje samoodrživosti pasmine imaju budućnost. Zbog činjenice da se populacija istarskog goveda od gotovo 40.000 primjeraka prije 50 godina snizila na samo oko 530 uzgojno valjanih rasplodnih jedinki, većina stručnjaka, kojima se pridružuju rezultati naših istraživanja, ukazuju na značaj, vrijednost i potrebu da se ta pasmina goveda očuva.

Keywords

kakvoća mesa; istarsko govedo; kemijski sastav; kolagen i hidroksiprolin; masno-kiselinski sastav lipida

Hrčak ID:

86058

URI

https://hrcak.srce.hr/86058

Publication date:

6.4.2012.

Article data in other languages: english german italian

Visits: 2.838 *